В СКФУ разработана инновационная технология обогащения мясных продуктов макро- и микроэлементами
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) создали инновационную технологию обогащения мясных продуктов макро- и микроэлементами, сообщили в вузе.
Молодым ученым СКФУ, аспирантом 1 курса, ассистентом кафедры пищевых технологий и инжиниринга, победителем «Студенческого стартапа» Екатериной Гресевой с помощью цифрового моделирования созданы продукты питания, компенсирующие нехватку макро- и микроэлементов в питании.
СКФУ усиливает поддержку междисциплинарным исследованиям, применение которых имеет важное значение для макроэкономики региона в целом, кроме того, данная тема является частью стратегического проекта в области технологий для сельского хозяйства и примыкает к программе «Приоритет 2030», подчеркнул ректор вуза Дмитрий Беспалов. «Со стороны отечественных производителей отмечается высокий спрос на разработки в области перерабатывающей промышленности и пищевой биоинженерии, – рассказал он. – Одним из приоритетных направлений работы ученых нашего университета является разработка и внедрение в производство инновационных технологий полезных продуктов питания на основе интеллектуализации и автоматизации».
Екатерина Гресева пояснила суть своей работы, позволяющей обогатить исходный мясной продукт с учетом дефицита тех или иных нутриентов в конкретном регионе, уточнив, что этот подход может быть использован для изменения рецептуры уже выпускаемой линейки мясных изделий. «При цифровом моделировании мы используем в том числе программы, разработанные в стенах СКФУ, – отметила она. – Эта методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса». Это нужно для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки, пояснила исследователь. «Следом наступает этап собственно цифрового моделирования, – для этого используют программу «Эталон», разработанную в СКФУ, – рассказала она. – На последнем этапе производят и тестируют прототип». Как уточнили в университете, Екатерина Гресева проводит исследования в рамках научной группы под руководством профессора кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Александра Борисенко. Технология на разработку «Колбасы вареной функциональной обогащенной» запатентована.
Предлагаемый способ уже апробирован при разработке двух рецептур – это печеночный паштет функциональной направленности и функциональная вареная колбаса, сообщили в вузе. Все компоненты, которые входят в состав, производятся в России. Паштет обогащен пребиотиком лактулозой, улучшающим пищеварение, содержит витамины и минеральные вещества. Для создания этих продуктов исследователи опросили студентов университета, проанализировали их распорядок дня, физическую активность и питание. Так, в случае с вареной колбасой, для создания более полезного продукта, они изменили существующую рецептуру, использовав «ЛактуВет–1» (выпускаемую в г. Ставрополь функциональную добавку для улучшения пищеварения) и ламинарию – водоросль, которая компенсирует дефицит йода в пище.
Представители бизнеса уже проявили интерес к разработкам ученых СКФУ, сообщили в вузе. Например, один из крупнейших мясокомбинатов Ставрополья хочет применить эту рецептуру, чтобы оптимизировать выпускаемые им продукты.
В вузе отметили, что результатом научных изысканий уже стал серебряный знак «Звезда Евразии» международного конкурса научно-исследовательских проектов, прошедшего в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи, а также целый ряд статей, в том числе публикация «Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием» в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов».
Справочно: проект «Студенческий стартап» реализуется Фондом содействия инновациям в рамках «Платформы университетского технологического предпринимательства». За два года студентами СКФУ получено 39 грантов на разработку инновационных технологий.
Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
