Технологические параметры выработки мягкого сыра в зависимости от линейного происхождения коров
Увеличение производства молока — одна из приоритетных задач агропромышленного комплекса страны, что обеспечивается большим значением молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности. Получают этот продукт в основном от маточного поголовья крупного рогатого скота (КРС) молочного направления продуктивности. Увеличение его производства — повышение продуктивности сельскохозяйственных животных как наиболее оптимальный путь решения проблемы продовольственной безопасности страны.
Наиболее распространенными по поголовью в России являются такие молочные породы, как отечественная черно-пестрая и голштинская, созданная на территории Северной Америки.
Генофонд голштинской породы повсеместно используется для совершенствования отечественных молочных пород, в том числе черно-пестрой, уже более четырех десятилетий и продолжает использоваться в настоящее время.
На сегодняшний день на сельскохозяйственных предприятиях Свердловской области основное поголовье имеет кровность по голштинской породе свыше 87,5%, что позволяет отнести этих животных к голштинской породе.
В связи с санкционными действиями со стороны зарубежных стран резко сократилась поставка определенных продуктов питания, таких как сыры, и во многих хозяйствах возникла необходимость активно создавать импортозамещающие предприятия по переработке молока, выпускающие довольно широкий ассортимент молочных продуктов, в том числе мягкие сыры.
Производство молока высокого качества с необходимыми технологическими свойствами является непременным условием их эффективной работы.
Цель работы — изучение влияния линейного происхождения коров на технологические параметры при производстве мягкого сыра и его качество.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в одном из типичных племенных репродукторов по разведению молочного скота голштинской породы.
Для проведения исследований по методу сбалансированных групп были подобраны три группы коров (по 60 голов) в группе после отела по третьей лактации в зависимости от линейной принадлежности (учитывались три поколения):
• 1-я группа — линия Рефлекшн Соверинга 198998;
• 2-я группа — линия Вис Бэк Айдиала 1013415;
• 3-я группа — линия Монтвик Чифтейна 95679.
Выработка мягких сыров проводилась в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральский ГАУ» (Свердловская обл., г. Екатеринбург, п. Исток), в цехах по производству сыров «Никольская слобода» (Свердловская обл., Сысертский р-н, с. Никольское), «Соболев-сыр» (Свердловская обл., Белоярский р-н, с. Малобрусянское).
Проводили органолептическую оценку сыра по стандарту ГОСТ 33630-2015. Производили «Сыр адыгейский» по ГОСТ 32263-2013 кислотно-сычужным способом по проекту СТО «Сыры мягкие. Технические условия» при помощи сычужного фермента.
Содержание жира определяли согласно методике ГОСТ 5867-90, массовой доли белка — по методике ГОСТ Р 54662-2011, сухого вещества — по ГОСТ 3626-73, хлористого натрия — по ГОСТ 3627-81. Выход продукции определяли расчетным путем (исходя из массы готового продукта).
Партии сыра произведены исключительно в научных целях, без реализации продукции.
Авторы соблюдали требования Роспатента (Федеральной службы по интеллектуальной собственности) к зарегистрированному наименованию места происхождения товара НМПТ № 74 «Сыр адыгейский».
Результаты исследований были обработаны при помощи компьютера (программа Microsoft Office Excel (США) с применением критерия достоверности по Стьюденту с использованием приложения Excel из программного пакета Office XP и Statistica.
Результаты и обсуждение
При выработке рассольных мягких сыров типа адыгейский по представленным выше ГОСТ и ТУ (проект СТО) были выявлены определенные особенности, связанные с качественными показателями используемого молока (табл. 1).
При изготовлении «Сыра адыгейского» по ГОСТ 32263 лучшим по качеству оказался сгусток из молока коров линии Монтвик Чифтейна. Для его получения было затрачено меньше хлористого кальция и сыворотки, чем при изготовлении сыров из молока коров других голштинских линий.
Следует отметить, что длительность операций по образованию сгустка и работы с ним, а также по самопрессованию была короче у молока от коров линии Монтвик Чифтейна.
По нашему мнению, это связано с МДБ в молоке и лучшим соотношением питательных веществ (компонентов сухого вещества) в молоке, а именно жира и белка, белка и СОМО, и жира и СОМО. Вероятно, в молоке коров линии Монтвик Чифтейна структура компонентов молока, диаметр и масса мицелл казеина, а также количество и размер жировых шариков оказались наиболее благоприятными для изготовления сыров. Молоко коров остальных двух оцениваемых линий (хотя и было пригодно для производства сыров) отличалось более худшими качествами и с точки зрения эффективности переработки более пригодно для производства цельномолочной продукции, а именно питьевого молока и кисломолочных продуктов.
Эти выводы подтверждаются и различием в технологических параметрах при производстве сыра по техническим условиям предприятия, несмотря на их улучшение (табл. 2).
Из данных (табл. 2) хорошо видно, что за счет внесения сычужного фермента улучшился сгусток и снизилась продолжительность самопрессования, что положительно сказалось на качестве продукта. Кроме того, повысилась эффективность использования компонентов молока, таких как белок и жир (табл. 3).
При внесении в пастеризованное молоко сычужного фермента и удлинении продолжительности образования сгустка увеличивается степень использования молочного жира и молочного белка за счет их большего вовлечения в биохимические процессы по соединению мицелярного казеина в цепочки при его образовании. В конечном результате происходит снижение затрат молока на изготовление 1 кг сыра с 7,56–9,36 до 6,92–8,44 л, или на 9,8–13,2%, что позволяет сделать вывод о повышении эффективности производства «Сыра адыгейского» на предприятии по ТУ (СТО) предприятия.
Данные о качественных показателях мягких сыров, изготовленных из молока коров разных линий голштинской породы уральской селекции, представлены в таблице 4 и говорят о соответствии требованиям ГОСТ 32263-2013 и проекта СТО.
Данные таблицы 4 подтверждают ранее сделанные выводы о том, что принадлежность к линии голштинского скота оказывает влияние на молочный состав и свойства молока, его технологические свойства, что в конечном итоге влияет на качество готового продукта. Лучшие технологические свойства установлены при исследовании молока коров линии Монтвик Чифтейна. Сыры, полученные из молока коров этой группы, отличались более высокими показателями жира в сухом веществе, жира и белка в 100 г продукта и лучшей пищевой ценностью. Эти значения были выше на 0,8–1% и 1,2–1,3%, 0,6–0,7% и 1,2–1,5%, 0,6–0,8 г и 1,1–1,2 г по показателям и выработкам. По пищевой ценности превосходство составило 74–77 кДж, или 15–18 кКал.
Органолептическая оценка сыров подтвердила полученные результаты по качественным характеристикам изготовленных сыров. Сыры из молока коров линии Монтвик Чифтейна (по органолептической оценке) были лучшими (табл. 5).
Производство сыра по технологической инструкции предприятия привело к повышению общей оценки сыра на 1,0–1,5 балла. По нашему мнению, это произошло за счет лучшего созревания сгустка, длительность созревания сгустка при использовании технологических приемов по ТУ предприятия увеличилась, а кислотность смеси за счет снижения количества кислой сыворотки снизилась. Это позволило получить более мягкий кисло-сливочный вкус продукта и привело к увеличению балльной оценки вкуса, запаха и, соответственно, общей оценки.
Выводы
В результате можно сделать вывод: принадлежность к линии голштинского скота оказывает влияние на молочный состав и свойства молока, его технологические свойства, что в конечном итоге влияет на качество готового продукта. Лучшие технологические свойства установлены при исследовании молока коров линии Монтвик Чифтейна.
Об авторах
Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук, Уральский институт Государственной противопожарной службы МЧС России, ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137, Россия
temae077ex@mail.ru; https://orcid.org/0000-0002-3362-2514
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор:
• Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук, ул. Талалихина, 26, Москва, 109316, Россия;
• Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Россия
rebezov@ya.ru; https://orcid.org/0000-0003-0857-5143
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Россия
olgao205en@yandex.ru; https://orcid.org/0000-0002-9546-2069
УДК 637.35. DOI: 10.32634/0869-8155-2023-374-9-64-68
Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
