Физико-химические показатели и технологические свойства молока коров в зависимости от линейного происхождения
Одной из ключевых задач АПК России является обеспечение населения достаточным количеством полноценных продуктов питания собственного производства, в том числе и животного происхождения. Получают этот продукт в основном от маточного поголовья крупного рогатого скота молочного направления продуктивности. Увеличение его производства — повышение продуктивности сельскохозяйственных животных как наиболее оптимальный путь решения проблемы продовольственной безопасности страны.
Это предполагает использование высокопродуктивных молочных пород скота — как отечественной, так и зарубежной селекции. Среди пород крупного рогатого скота, разводимых в стране, маточное поголовье черно-пестрой и голштинской породы занимает совокупное первое место по удельному весу, что составляет более 65%. Эти породы являются родственными по происхождению, поскольку в их генотипе присутствуют гены голландского скота, который является их прародителем, а также и большинства черно-пестрых пород в мире.
Использование генофонда голштинской породы для совершенствования отечественных молочных пород привело к поглощению уральского типа черно-пестрого скота голштинской породой. На сегодняшний день в сельскохозяйственных предприятиях Свердловской области основное поголовье имеет кровность по голштинской породе свыше 87,5%, что позволяет отнести этих животных к голштинской породе.
Актуальность и своевременность работы определяются также и тем, что в связи с санкционными действиями со стороны зарубежных стран в страну резко сократилась поставка продуктов питания, таких как сыры, и во многих хозяйствах возникла необходимость активно создавать предприятия по переработке молока, выпускающие довольно широкий ассортимент молочных продуктов, в том числе мягкие сыры. Производство молока высокого качества с необходимыми технологическими свойствами является непременным условием их эффективной работы.
Цель работы — изучение физико-химических показателей и технологических свойств молока коров разных линий голштинской породы.
Материалы и методы исследования
Исследования проводились в одном из типичных племенных репродукторов по разведению молочного скота голштинской породы (Свердловская область в 2022-2023 гг.
Для проведения исследований по методу сбалансированных групп были подобраны три группы коров после отела по третьей лактации в зависимости от линейной принадлежности (учитывались три поколения): 1-я группа — линия Рефлекшн Соверинга 198998, 2-я группа — линия Вис Бэк Айдиала 1013415, 3-я группа — линия Монтвик Чифтейна 95679 (по 60 голов в группе). Отбор проб сырья и продукции проводили в соответствии с ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ 26809.2-2014.
Оценка основных показателей качества молока и выработка мягких сыров проводились в молочной лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральский ГАУ» (Свердловская область, г. Екатеринбург, п. Исток), цехах по производству сыров «Никольская слобода» (Свердловская обл., Сысертский р-н, с. Никольское), «Соболев-сыр» (Свердловская обл., Белоярский р-н, с. Малобрусянское). Технологические свойства молока-сырья при выработке молочных продуктов определяли в сборном молоке от каждой группы.
Анализ молока проводили на приборе «Клевер-1М» (ООО «НПП “БИОМЕР”», Россия) и «Лактан 1-4М» (ВПК «Сибагроприбор», Россия) с определением массовой доли жира (МДЖ) и белка (МДБ), СОМО, содержания лактозы и минеральных веществ. Определяли кислотность (ГОСТ 3624-92) и плотность молока (ГОСТ Р 54758-2011) ареометром, массовую долю кальция в молоке — по ГОСТ Р 55331-2012, фосфора — по ГОСТ Р 53592-2009, количество соматических клеток (тыс/см) — на приборе «Соматос» (ГОСТ Р 54077-2010). Сычужную свертываемость молока, класс молока по сычужно-бродильной пробе устанавливали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53430-2009.
Материалы исследований были обработаны по методу вариационной статистики на ПК с использованием программного обеспечения Microsoft Office и определением критерия достоверности по Стьюденту.
Результаты и обсуждение
Были проведены оценка качественных показателей молока и его пригодность в зависимости от линейной принадлежности коров, определены физико-химические показатели молока коров линий Рефлекшн Соверинга 198998, Вис Бэк Айдиала 1013415, Монтвик Чифтейна 95679. Поголовье еще двух линий, используемых в Свердловской области, незначительное, и наблюдается дальнейшее сокращение маточного поголовья, относящегося к ним. Лучшие показатели по пищевой ценности молока установлены в молоке коров линии Монтвик Чифтейна, калорийность которого оказалась выше, чем у молока коров других линий, на 1,7% и 1,3%. В нем было больше МДЖ, МДБ, что оказало положительное влияние на содержание СВ и СОМО в молоке коров этой линии (табл. 1).
Выявлены достоверные различия по содержанию жира (МДЖ) и белка (МДБ) в молоке коров, а также казеина в пользу молока, полученного от коров линии Монтвик Чифтейна (р ≤ 0,05–0,01, соответственно по показателям).
Вызывает интерес и биологическая полноценность молока, которая в основном определяется наличием СОМО в молоке, поскольку состоит из необходимых и незаменимых питательных веществ, а именно белков (строительного материала для организма человека, имеющего в своем составе все незаменимые аминокислоты в достаточном для растущего и взрослого организма), молочного сахара, который необходим для питания головного мозга и положительно влияет на развитие и поддержание всех внутренних органов и нервной системы, а также микро- и макроэлементов, витаминов и т. д.
Кроме того, биологическая полноценность определяется и определенным соотношением питательных веществ в продукте, в том числе соотношением жира и белка в молоке, а также жира, белка и углеводов (лактозы).
Лучшим по биологической полноценности оказалось молоко от коров линии Монтвик Чифтейна (рис. 1).
Данные (рис. 1) позволяют сделать вывод о том, что несмотря на различия в абсолютных цифрах по содержанию питательных веществ, их соотношение в молоке остается практически неизменным.
Большое внимание при оценке молока как сырья для молочной промышленности придается такому показателю, как содержание белка и его видов в молоке, поскольку на их наличии основаны технологии производства кисломолочных продуктов, продуктов с повышенным содержанием белка и определенные показатели безопасности готового продукта.
Данные о МДБ и его видах представлены на рисунке 2.
В молоке коров линии Монтвик Чифтейна оказалось больше белка в целом и казеина в частности, но в то же время наблюдалась тенденция снижения содержания сывороточных белков. Увеличение казеина предполагает более высокие технологические свойства у молока коров этой линии при его использовании для производства сыров.
При поступлении молока на молокоперерабатывающее предприятие оно проходит оценку качества по группам показателей, таких как содержание жира и белка в молоке, санитарно-гигиеническим, свежести и натуральности (табл. 2).
Данные (табл. 2) позволяют отнести молоко коров разных линий к высшему сорту. По всем показателям оно превосходило минимальные и максимальные требования, обеспечивая возможность его переработки в любые молочные продукты, в том числе и для детского питания.
Проведена оценка технологических свойств молока в соответствии с ТУ 9811-153-04610209-2004 Молоко — сырье для сыроделия (табл. 3).
Результаты исследования технологических свойств молока коров разных голштинских линий выявили превосходство молока от коров линии Монтвик Чифтейна, что мы связываем с количественными показателями по содержанию отдельных компонентов в молоке и сухого обезжиренного молочного остатка. Повышенное содержание белка в молоке коров этой группы позволяет говорить об эффективности использования его в сыроделии, что подтверждается показателями сыропригодности и сычужной свертываемости. У молока коров линии Монтвик Чифтейна продолжительность сычужной свертываемости молока (длительность образования сгустка) оказалась короче на 7–8 минут по Диланяну и на 7’43″–10’11» по Н.В. Барабанщикову, сгусток был более плотным.
Выводы
Таким образом, молоко, полученное от коров разных линий, отличается по физико-химическим показателям и технологическим свойствам, то есть принадлежность животных оказывает влияние на качество получаемой продукции. Лучшим для глубокой переработки можно считать молоко, получаемое от коров линии Монтвик Чифтейна 95679.
Об авторах
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Россия
olgao205en@yandex.ru; https://orcid.org/0000-0002-9546-2069
Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук,Уральский институт Государственной противопожарной службы МЧС России,ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137, Россия
temae077ex@mail.ru; https://orcid.org/0000-0002-3362-2514
Наталья Анатольевна Федосеева, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, заведующая кафедрой зоотехнии, производства и переработки продукции животноводства,Российский государственный аграрный заочный университет,шоссе Энтузиастов, 50, Балашиха, 143907, Россия
nfedoseeva0208@yandex.ru; https://orcid.org/0000-0002-8787-459X
Марина Викторовна Темербаева, кандидат технических наук, профессор,Инновационный Евразийский университет, ул. Ломова, 45, Павлодар, 140008, Казахстан
marvik75@yandex.ru; https://orcid.org/0000-0001-9796-8031
УДК 637.344 DOI: 10.32634/0869-8155-2023-372-7-53-57
Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
