Технология вафельного рожка для мягкого мороженого с использованием нутовой муки и псиллиума
Вафельный рожок — это кондитерское изделие, которое изготавливается для мягкого мороженого и других кондитерских изделий с начинкой. Традиционный вафельный рожок содержит в своем составе яйца, маргарин, муку, молоко, сахар.
Цель исследования — создание вафельного рожка пониженной калорийности.
При разработке кондитерских изделий и вафельных рожков функционального назначения, в частности, в состав вводят растительные компоненты, которые обладают рядом полезных свойств. Основная тенденция при разработке вафельных изделий — это замена части муки на муку других растительных компонентов.
Разработано вафельное изделие функционального назначения, которое содержит, помимо пшеничной муки, муку из семян эспарцета, порошок из крапивы и CO2-шрота кофе. В качестве поверхностно-активных веществ были использованы фосфатиды, в смесь входили желтки яиц, бикарбонат натрия, соль и вода.
Предложена рецептура вафельного изделия с пониженным содержанием сахара, содержащая 60–80 мас. % муки, 10–23 мас. % сахарозы, 0,5–8,0 мас. %, предпочтительно 0,5–5 мас. % масла (кокосовое, рапсовое, подсолнечное, соевое, ореховое или их комбинации), 5–20 мас. % неусвояемых волокон, 0,2–3,0 мас. % эмульгатора (лецитина), 0,5–6 мас. % молочной сыворотки или молока, 0,1–1,0 мас. % хлорида, 35–45% воды.
Известна новая рецептура вафель, в состав которой входят кокосовое масло, яйца куриные, крупяная мука, протеин, фруктово-овощной компонент. Температура выпечки вафель — 180–200 °C в течение 2 мин. с закрытой крышкой вафельницы, далее выпекается в течение 38 сек. после открытия крышки вафельницы.
Разработана технология вафель с применением солодового корня. Для приготовления вафель использовалась мука овсяного солодового корня, при этом соотношение пшеничной муки и муки овсяного солодового корня составило 5:1.
Для приготовления вафель использовали натуральную добавку, которая содержала сыр, специи, лук сушеный, чеснок сушеный, грибы сушеные, ветчину, бекон, рыбу, крабы, кальмаров, креветки. Натуральную добавку рекомендуется вводить в количестве от 1 до 30 %.
Новая технология производства сахарных вафель с кофейным ароматом предусматривала замес теста, который содержал смесь пшеничной муки высшего сорта и муку якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. В рецептуру также входили сахарная пудра, соль, сода, желтки, сливочное масло, ароматизатор, вода. Тесто формовали в виде листов и выпекали.
Для получения вафель использовали смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонеры в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Мука из скорцонеры готовилась путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Влажность теста — 42–44%.
Предложен способ получения сахарных вафель с кофейным ароматом с добавлением тописолнечника. Вафли содержат смесь пшеничной муки высшего сорта, муку, полученную из тописолнечника, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор, воду. Соотношение пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника от 5:1 до 13:1.
Анализ научно-технической литературы показывает, что мучная составляющая вафель содержит растительные порошки семян эспарцета, муки якона, муки тописолнечника и других растительных культур, овощные и фруктовые добавки, белковые добавки.
Для разработки нового вафельного изделия было предложено ввести в мучную составляющую нутовую муку и псилиум. Данные ингредиенты обладают рядом полезных свойств.
Псиллиум — вид растворимой клетчатки, обладающей огромным количеством ценных для человека качеств. Такую клетчатку извлекают из шелухи оболочек семечек подорожника песчаного. Псиллиум известен большим количеством клетчатки при весьма малом количестве чистых углеводов. Имеет множество полезных свойств: уменьшает уровень сахара в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует выведению токсинов, улучшает обменные процессы в организме.
Нутовая мука имеет богатый нутриентный состав. Содержит:разнообразные витамины — А, В1, В2, В5, В6, В9, К, РР; микроэлементы — кремний, марганец, молибден, медь, селен, цинк, железо; макроэлементы — фосфор, калий, магний, кальций; аминокислоты — метионин, лизин, триптофан; пуриновые вещества; клетчатку; мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты.
Мука из нута отличается от других злаковых культур тем, что не содержит глютена, который присутствует в злаках, таких как ячмень, пшеница или рожь, поэтому данный продукт является ценным для людей с непереносимостью этого вещества (целиакия). Так как нутовая мука имеет низкий гликемический индекс (35 ед.), то это свойство позволяет не вызывать скачков сахара в крови. Нутовая мука содержит в себе сложные углеводы, которые представлены большей частью в виде клетчатки. В процессе переваривания она замедляет поглощение сахара организмом, но при этом дает необходимую энергию и чувство насыщения. Свойства клетчатки используются при лечении органов желудочно-кишечного тракта. Она мягко обволакивает слизистую, снимая воспаление или раздражение. Содержащиеся аминокислоты в нутовой муке благоприятно воздействуют на организм человека, метионин принимает активное участие в обменных процессах жиров, помогает всасываться витаминам, триптофан — незаменимая аминокислота, обеспечивающая нормальную работу ЦНС, лизин необходим для регенерации клеток, нормальной выработки гормонов.
Дитерпеновые гликозиды из стевии имеют высокую сладость (в 50–350 раз слаще сахарозы), низкую калорийность, безопасны для здоровья человека. Для придания сладкого вкуса был использован стевозид.
Полезные свойства нутовой муки и псиллиума позволяют использовать их в качестве ингредиентов функционального питания.
Цель исследования — разработка технологии и рецептуры вафельного рожка пониженной калорийности.
Для выполнения поставленной цели были определены задачи:
• провести поиск научно-технической литературы по вопросам совершенствования рецептур вафельного рожка пониженной калорийности;
• подобрать компоненты для вафельного рожка;
• рассчитать рецептуру с помощью методов математического моделирования;
• подобрать технологические режимы производства вафельного рожка, скорректировать рецептуру вафельного рожка при апробировании; • исследовать показатели качества вафельного рожка.
Материал и методы исследования
Объектами исследования являлись сырье для производства мучного кондитерского изделия, вафельный рожок.
Для исследования показателей качества вафельного изделия использовали стандартные методы.
Отбор проб осуществляли по ГОСТ 5904-82. Определение массовой доли жира производили по ГОСТ 31902-2012. Использовался экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира в мучных и сахаристых кондитерских изделиях и полуфабрикатах. Метод позволяет провести экстракцию жира из пробы изделия специальным растворителем, далее (после удаления растворителя) определяется массовая доля жира.
Для определения белка использовали ГОСТ 34551-2019. Метод основывается на определении массовой доли общего азота после минерализации анализируемой пробы концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора, отгонке аммиака, титриметрическом определении его с использованием коэффициентов пересчета азота на общий белок.
Содержание углеводов определяли по ГОСТ 5903-89. Для определения щелочности использовали ГОСТ 5898-87. Для исследования массовой доли влаги в кондитерском изделии применяли ГОСТ 5900-2014, для определения золы в вафельном изделии — ГОСТ 5900-2014. Для определения пищевых волокон использовали ГОСТ 34844-2022.
Органолептическая оценка проводилась по методике ГОСТ 31986-2012. Изделие оценивалось по пятибалльной шкале, для оценки изделия были привлечены 10 специалистов, которые представили свою экспертную оценку.
Результаты опыта были обработаны при помощи компьютера (программа Microsoft Office Excel) с применением критерия достоверности по Стьюденту с использованием приложения Excel из программного пакета Office XP и Statistica.
Результаты и обсуждение
Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия состоял из приемки сырья, подготовки ингредиентов (просеивание сухих компонентов, взвешивание сухих компонентов), замеса теста, перемешивания, выпечки изделий.
Для производства вафель использовали такие ингредиенты, как мука пшеничная, мука нутовая, измельченная шелуха подорожника (псиллиум), отвар нута или жидкость от консервированного горошка, вода, ванилин, соль, масло растительное, стевозид. Были разработаны три рецептуры для вафельного рожка (данные представлены в табл. 1).
Предварительно изготавливалась нутовая мука по следующей технологической схеме (рис. 1).
Нут заливают водой в соотношении 1:3, далее оставляют на замачивание в течение 6 часов, после замачивания варят (для этого нут заливают водой в соотношении 1:4,5). Варят в течение 2 часов. После варки отделяют оставшуюся жидкость от сваренных зерен. Сваренные зерна измельчаются на более мелкие кусочки ø 2 х 3 мм. После измельченный нут сушат в сушильном шкафу при температуре 100 °C в течение 2 часов. После высушивания нут измельчается на мельнице до порошкообразного состояния (до размеров частиц 0,2 мкм) для получения нутовой муки.
Технология вафель представлена на рисунке 2.
Для приготовления вафель сухие ингредиенты взвешиваются (нутовая мука, пшеничная мука, псиллиум, стевозид, ванилин, соль) и смешиваются. Псиллиум измельчается до порошкообразного состояния (0,2 мкм). К сухой смеси добавляется вода, полученная масса смешивается тщательно (до разбивания комочков). В полученную вязкую массу добавляют растительное масло, еще раз тщательно перемешивают. Жидкость после варки нута или жидкость от консервированного горошка взбивается до состояния устойчивой пены. Полученная жидкость добавляется в тесто, масса тщательно перемешивается.
Готовое тесто разливают в аппарате для выпечки вафель. Выпекают при температуре 180–200 °C в течение 2 мин. Вафельный лист формируется в рожок и охлаждается до температуры 18–20 °C.
Готовое изделие было исследовано на химический состав и физико-химические показатели (данные представлены в табл. 2).
Анализ физико-химического состава показывает, что разработанные вафли отличались более высокой калорийностью, но незначительно. Это было достигнуто за счет увеличения количества белка и жира в составе нового продукта. В то же время количество углеводов было более низким. Также опытные образцы отличались содержанием пищевых волокон, в отличие от контрольного образца, так как в составе вафель содержится источник пищевых волокон псиллиум.
Органолептические показатели представлены в виде диаграммы на рисунке 3.
Рецептура 2 отличалась от других более высокими показателями качества: вкус и запах — свойственные вафле без постороннего привкуса и запаха, внешний вид — поверхность с четким рисунком, края ровные, цвет — однотонный, светло-коричневый, вафельные листы — равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.
Выводы
В результате исследования было выявлено, что добавление нутовой муки и псиллиума в тесто для вафельных рожков приводит к улучшению их структуры и текстуры. Вафельные рожки с использованием нутовой муки и псиллиума имеют более высокую плотность, лучше сохраняют свою форму. Кроме того, такие вафельные рожки имеют более высокое содержание белка и диетических волокон.
Оценка вкусовых качеств вафельных рожков показала, что вафельные рожки с использованием нутовой муки и псиллиума имеют более насыщенный и интересный вкус, чем классические вафельные рожки.
На основе результатов можно сделать вывод, что использование нутовой муки и псиллиума при производстве вафельных рожков может привести к улучшению их качества и питательных свойств, а также повысить их вкусовые качества.
Об авторах
Фарида Харисовна Смольникова, кандидат технических наук, ассоциированный профессор, Университет им. Шакарима г. Семей, ул. Глинки, 20А, Семей, 071412, Казахстан
smolnikovafarida@mail.ru; https://orcid.org/0000-0002-8777-5313
Ермек Кадырбаевич Конганбаев, докторант, Университет им. Шакарима г. Семей, ул. Глинки, 20А, Семей, 071412, Казахстан
konganbaev-1988@mail.ru; https://orcid.org/0000-0001-9184-5794
Елена Алексеевна Кошелева, кандидат технических наук, доцент, Новосибирский государственный аграрный университет, ул. Добролюбова, 160, Новосибирск, 630039, Россия
ka3046@mail.ru; https://orcid.org/009-0005-1040-1187
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор:
• Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Талалихина, 26, Москва, 109316, Россия;
• Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Россия
rebezov@ya.ru; https://orcid.org/0000-0003-0857-5143
Асенова Бахыткуль Кажкеновна, кандидат технических наук, профессор, Университет им. Шакарима г. Семей, ул. Глинки, 20А, Семей, 071412, Казахстан
asenova.1958@mail.ru; https://orcid.org/0000-0003-2996-8587
УДК 664.681, 663.67 DOI: 10.32634/0869-8155-2023-372-7-144-148
Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
