Ученые СФНЦА РАН разработали биоконсерванты для сыров и колбас
Специалисты Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН в сотрудничестве с крупным агрохолдингом в Татарстане произвели пробные партии колбасы с использованием натурального консерванта — белков-биоцинов, выделяющих разные штаммы бактерий, сообщил ст.н.с. лаборатории болезней птиц ИЭВСиДВ СФНЦА РАН Сергей Леонов. Он пояснил, что, в отличие от химических консервирующих агентов, у биоцина очень высокая избирательность, – есть белки, работающие исключительно на определенные патогены, такие как листерия или сальмонелла. «Можно создать музей этих продуцирующих бактерий, дать им характеристику, какие биоцины они используют, и использовать их в пищевой промышленности – сырах, колбасах и сосисках», – отметил ученый. После термической обработки продукта биоцин превращается в обычный белок, в результате получается чистый продукт без консервантов и посторонней микрофлоры, – в то время как химические консерванты устойчивы к действию температур.
Синтез биоцинов сопоставим по цене с химическим консервантом, его можно проводить как в лаборатории агроцентра, так и отладить систему наработки белка на производстве, уточнил Сергей Леонов.
В настоящее время ученые поставили перед собой задачу собрать наиболее полную базу данных штаммов бактерий, выделяющих биоцин, характеризовать белки и выбрать из них наиболее подходящие. В будущем году они планируют разработать композиции из разных биоцинов и провести исследование на партиях различных видов колбас, сосисок и сыров. Переданные для испытания на мясоперерабатывающие предприятия экспериментальные партии приготовленного по специальной технологии порошка-консерванта уже получили высокую оценку производственников, отметил директор СФНЦА РАН Кирилл Голохваст.
Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
