• Агрономия
• Научные исследования

02.06.2026

Сравнительная оценка некоторых физических показателей сои зернового и овощного типов

Овощная соя, или эдамаме(пер. с яп. — зеленые бобы на стебле), — это известная и популярная сельскохозяйственная культура, имеющая долгую историю выращивания в Японии и многих других странах Юго-Восточной Азии.

В настоящее время основными производителями овощной сои являются Япония, Китай, Тайвань, Корея, Таиланд, которые не только занимаются ее выращиванием, но и активно создают новые сорта этой культуры. Эти же страны являются крупнейшими потребителями данного продукта, где овощная соя благодаря своим вкусовым и питательным качествам широко используется в национальных кухнях и занимает значительную долю на рынке функциональных продуктов и здорового питания.

Интерес к овощной сое, как к ценному нутрицевтику, значительно возрос в последние десятилетия и охватил множество стран по всему миру, включая регионы Африки, Америки и Европы. В целом в мировых растительных коллекциях биоресурсов насчитываются сотни сортов сои овощного типа.

Овощная соя очень питательна и богата полезными для организма человека фитохимическими веществами. Она является источником белка (11–13 г / 100 г), жиров (5,0–6,8 г / 100 г), в том числе полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 — 361 мг% и ω-6 — 1794 мг%), углеводов (10–11 г / 100 г) и пищевых волокон (около 4,2 г / 100 г), содержит различные биологически активные вещества: калий (590–620 мг%), кальций (58–197 мг%), фосфор (170–194 мг%), магний (62–65 мг%), железо (2,70–3,55 мг%), медь (128–410 мкг%), селен (91,5 мкг%), аскорбиновую кислоту (27–29 мг%), ниацин (1,65 мг%), тиамин (0,31–0,44 мг%), рибофлавин (0,15–0,175 мг%), фолиевую кислоту (165–320 мкг%), филлохинон (26,8–30,0 мкг%), изофлавоны (20,42 мг%). Калорийность 100 г продукта составляет 135–147 ккал.

В отличие от зерновой сои, которую собирают при полной зрелости семян (R8), зеленые (незрелые) бобы овощной сои собирают между стадиями репродуктивного роста растения R6 и R7, когда семена заполняют 80–90% ширины боба и сохраняют около 65% влажности. В этот период в молодых (не достигших фазы полного созревания) зеленых семенах сои содержится минимальное количество антипитательных веществ, это позволяет применять для их приготовления кратковременную (в течение нескольких минут) термическую обработку, одновременно обеспечивающую разрушение антипитательных веществ и сохранение питательных.

После кратковременной обработки зеленых семян сои (в очищенном или неочищенном от бобов виде) паром, отваривания в подсоленной воде или обжарки их можно употреблять в пищу как основной, самостоятельный продукт или в качестве гарнира, а также использовать как компонент в рецептурах кулинарных изделий (добавлять в салаты, супы, овощные рагу и другие горячие блюда) и заготавливать для длительного хранения в виде замороженных овощных смесей.

В настоящее время овощная соя благодаря своей пищевой ценности и биологической значимости оказалась в центре внимания населения нашей страны. Особенно среди потребителей, заинтересованных в натуральных продуктах питания, любителей вегетарианских и веганских диет. В связи с этим всё чаще в розничной торговой сети и на различных интернет-платформах (сайтах) овощная соя предлагается к продаже в виде импортируемых замороженных овощных смесей (полуфабрикатов), а также появляются рекламные предложения о реализации семенного материала. При этом в литературных источниках информация о выращивании и переработке сои в РФ как овощной культуры отсутствует.

Официально в РФ ни один сорт сои овощного направления не включен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Имеются лишь единичные сведения об исследованиях, проводимых российскими учеными, на предмет изучения возможности и целесообразности ее возделывания на территории нашей страны.

Выделение отечественных сортов сои зернового направления с перспективой использования в качестве овощной культуры особенно актуально в регионах с ограниченными тепловыми ресурсами, где семена не успевают созревать до технической спелости. Это открывает возможность использования таких сортов сои в фазу полного налива семян и физиологической спелости бобов (стадия технической спелости или зеленой спелости для овощных сортов) как высокобелкового, функционально значимого продукта с целью улучшения рациона питания, расширения ассортимента овощей, полезных для человека и, соответственно, требует проведения исследований по изучению качественных показателей (физико-химических свойств и пищевой ценности семян), зависящих от сорта сои, этапа развития растения и определяющих товарность зеленых бобов и семян сои зернового типа в соответствии с требованиями, предъявляемыми к овощной сое.

Полученные по результатам исследований данные могут быть полезны для переработчиков пищевых продуктов, селекционеров и сельхозтоваропроизводителей, а также могут являться полезной информацией непосредственно для потребителей овощной продукции.

Цель исследований — изучить в сравнительно-сортовом аспекте динамические изменения физических свойств зеленых бобов и семян сои.

Материалы и методы исследования

Исследования проводили в 2023–2024 гг. в условиях лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимического анализа Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» (г. Благовещенск, Амурская обл.).

Объекты исследований — зеленые бобы и семена сои коллекционных сортов данного центра: два сорта зернового направления Даурия и Евгения селекции ВНИИ сои и сорт сои овощного направления Mikawashima японской селекции, принятый за стандарт.

Для проведения эксперимента сорта сои зернового направления предварительно подбирали по основным критериям, предъявляемым к овощным сортам: светло-серая (белая) окраска опушения бобов, однородность цвета семян и семенного рубчика, максимальная крупность семян в стадии технической зрелости.

Экспериментальные сорта сои были выращены на участке селекционного опытного поля ФНЦ ВНИИ сои (с. Садовое, Тамбовский муниципальный округ, Амурская обл.) на лугово-черноземовидной почве. Каждый сорт высевали на делянке 13,5 м² при площади питания одного растения 45 × 10 см, повторность трехкратная.

Физические свойства зеленых бобов и семян сои определяли по следующим методикам: массу 1000 семян (при фактической влажности семян и на сухое вещество) в соответствии с ГОСТ ISO 520-2014; крупность (размер) бобов и семян устанавливали путем измерения линейных показателей бобов (длины и ширины) и семян (длины, ширины, толщины) с точностью до 0,1 мм. Коэффициент величины семян вычисляли как произведение трех линейных показателей (длины × ширины × толщины); структурно-механические свойства (прочность) семян сои — по сгенерированному алгоритму работы, основанному на определении усилия нагружения на инденторе «Цилиндр Ø 1» при сквозном внедрении его в семя со скоростью движения 1 мм/с с использованием структурометра СТ-2 (ООО «Лаборатория качества», Россия).

Масса образцов составляла от 10 до 100 г. Образцы отбирали на 1-й, 7-й, 14-й, 21-й и 28-й день фазы налива семян (R6). Для этого на протяжении вегетативного и репродуктивного периодов развития растений проводили фенологические наблюденияпо методике W.R. Fehr et al. Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием программы Microsoft Office (Excel) США.

Результаты и обсуждение

Многочисленными исследованиями установлено, что товарность овощной сои определяется не только органолептическими показателями зеленых бобов и химическим составом семян, но и их физическими свойствами. Так, например, главным визуальным отличием овощной сои является крупноразмерность бобов и семян. Согласно показателям качества, рекомендуемым для овощных сортов, длина бобов должна быть не менее 45,0 мм (желательно 50,0 мм), ширина — не менее 14 мм, масса 1000 семян — от 220 г и более (сухого веса). Считается, что более крупные семена имеют превосходство над мелкими по вкусу, текстуре и простоте приготовления.

Данные показатели могут варьировать и находятся в зависимости от разных факторов (правильно выбранного времени сбора урожая, сорта сои и пр.). Поэтому для выявления перспективных сортов сои зернового направления из селекционного материала ВНИИ сои с целью возможности их использования в переработке в качестве овощной продукции были изучены некоторые физические свойства зеленых семян и бобов.

На первом этапе для определения крупности бобов у экспериментальных сортов сои были проведены линейные замеры. Результаты представлены в таблице 1.

В результате исследований установлено, что сорта сои зернового направления Даурия и Евгения по линейным размерам зеленых бобов уступают показателям стандарта, особенно по ширине, независимо от количества семян, находящихся в бобах. У сортов сои Даурия и Евгения длина и ширина как двусемянных, так и трехсемянных бобов были достоверно ниже стандарта. Средняя максимальная длина боба у сорта Mikawashima, принятого за стандарт, составляла 60,70±0,81 мм, ширина — 13,45±0,23 мм. У сорта Даурия существенная разница длины бобов составляла 8,7–20,9%, ширины — 19,7–33,1%, у сорта Евгения — соответственно, 7,7–16,1 и 16,3–23,0%.

Далее была определена крупность семян по двум критериям — массе 1000 семян и коэффициенту величины семян. Сравнительная оценка экспериментальных сортов сои показала, что за весь период наблюдений R6 — R7 у овощного сорта сои Mikawashima масса 1000 семян составляла от 422±13 до 724±14 г при фактической влажности семян от 50,10±0,18 до 76,66±0,11%. Сорта сои зернового направления по данному показателю значительно уступали стандарту: Даурия — на 44,8–53,4%, Евгения — на 17,8–50,0%. При этом у сорта сои Евгения максимальное значение массы 1000 семян было зафиксировано к 14-му дню, у сорта Даурия — к 21-му (табл. 2).

Сравнительный анализ массы 1000 семян на сухое вещество свидетельствует о том, что по данному показателю семена сои зерновых сортов Даурия и Евгения существенно отличались от сорта-стандарта Mikawashima меньшей массой 1000 семян на 37,6–42,9% и 5,7–32,2% соответственно. Это было подтверждено и результатами сравнительного анализа коэффициента величины семян, который показал, что крупность семян сортов Даурия и Евгения по отношению к стандарту была достоверно ниже на 47,7–57,5% и 44,2–52,7% соответственно. У сортов Даурия и Mikawashima максимальные значения коэффициента величины семян (636,47 и 1245,10 соответственно) наблюдали на 14-й день исследуемого периода, у сорта Евгения (639,53) — на 21-й (табл. 3).

Следующим этапом исследований было определение прочности семян, то есть их способности сопротивляться механическим воздействиям (давлению, сжатию, разрушению). В последующем от прочности семян зависят скорость и параметры технологических процессов, а также органолептические показатели готовых продуктов из сои (текстура, консистенция и др.). Из данных (табл. 4) видно, что в течение всего периода наблюдений прочность семян сои исследуемых сортов увеличивалась и к 28-му дню превышала первоначальные значения у сорта Mikawashima (стандарт) на 87,5%, у сорта Даурия на 105,1%, у сорта Евгения на 117,3%. Предположительно, это связано с процессами, способствующими увеличению показателя прочности: полимеризации белковой составляющей, уменьшением содержания влаги в семенах сои, утолщением семенной оболочки, происходящими в период роста, развития растения и созревания семян.

Таким образом, установлено, что у сортов сои зернового направления показатели прочности семян превышали аналогичные показатели стандарта от 54,7 до 69,2% у сорта Даурия, от 26,6 до 46,7% у сорта Евгения.

Выводы

Установлено, что сорта сои зернового направления существенно уступают овощному (стандарту) по крупности бобов и семян:

• длина бобов у сорта Даурия достоверно ниже стандарта на 8,7–20,9%, ширина — на 19,7–33,1%, у сорта Евгения — соответственно, на 7,7–16,1% и 16,3–23,0%;

• масса 1000 семян при фактической влажности у сорта Даурия достоверно ниже стандарта на 44,8–53,4%, у сорта Евгения — на 17,8–50,0%;

• масса 1000 семян на сухое вещество у сорта Даурия меньше стандарта на 37,6–42,9%, у сорта Евгения — на 5,7–32,2%;

• коэффициент величины семян исследуемых сортов Даурия и Евгения достоверно ниже стандарта на 47,7–57,5% и 44,2–52,7% соответственно.

Показатели прочности семян сои зернового направления превышают аналогичные показатели стандарта: у сорта Даурия — от 54,7 до 69,2%; у сорта Евгения — от 26,6 до 46,7%.

Об авторах

Оксана Викторовна Литвиненко, кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник
lov@vniisoi.ru https://orcid.org/0000-0001-7414-0039

Надежда Юрьевна Корнева, научный сотрудник
knju@vniisoi.ru https://orcid.org/0000-0001-8180-6070

Александр Александрович Литвиненко, лаборант-исследователь
heavy.rain552@gmail.com https://orcid.org/0009-0002-6592-7950

Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский институт сои», Игнатьевское шоссе, 19, Благовещенск, 675027, Россия