Перспективность полбы как сырья для альтернативных напитков
В настоящее время в России, как и в мире, наблюдаются тенденция отказа от продукции животного происхождения и, как следствие, всплеск спроса на биологически активные продукты. Аналитики прогнозируют, что рост рынка новых видов продукции к 2029 году составит около 100% по отношению к 2022 году. Среди молочных альтернатив одно из ведущих мест занимают напитки на растительной основе. На международном потребительском рынке представлены такие напитки из бобовых и злаковых культур, орехов и др. Однако в связи с высокой потребностью населения в функциональных продуктах ассортимент сырья необходимо расширять.
В России важнейшее пищевое сырье — продукция растительного происхождения. Россия обладает природно-климатическими условиями, позволяющими выращивать злаковые культуры распространенных в мире видов, и является одной из ведущих «зерновых держав». Продукты из злаков на протяжении веков являются традиционной пищей россиян. Для производства молочных альтернатив производители наиболее часто используют овес и риc. Перспективное сырье — полба — древнейшая, экологически чистая, неприхотливая, высокобелковая культура, которая сегодня возрождается на территории нашей страны.
Полба или полбяная пшеница — общее название группы полудиких видов — прародителей современной пшеницы, характеризующейся пленчатым зерном. К этой группе относятся полба (Triticum dicoccum) и спельта (Triticum spelta). Злак начали культивировать около 8000 лет назад. В древности его выращивали на пространной территории от Эфиопии до Закавказья. В Западной Европе полбу возделывали уже в раннем периоде каменного века. В России она известна также с каменного века. Археологические раскопки показали существование полбы в VI–II тысячелетиях до н. э. в южных регионах нашей страны и в I тысячелетии до н. э. в ее северо-западной зоне.
Наибольшее распространение в России культура получила в Поволжье, Северном Кавказе, Закавказье, также она выращивалась в Чуйской долине, в районе Старой Ладоги, под Москвой и др. Спельту с бронзового века возделывали только в Средней Европе — сначала в Германии и Швейцарии, затем в Испании, Франции, Италии. В каждой местности полбяную пшеницу именуют по-своему. Злак Triticum dicoccum в России называют исконно русским словом «полба» или немецким «эммер», в Татарстане и Башкортостане — борай, в Чувашии — пори, в Азербайджане — пэринч, пяринч, в Армении — аджар, париндж, в Грузии — асли, зандури, ормарцвлиана. В Германии она носит название эммер (emmer), в Италии — фарро (farro). На арабском языке полба называется алас (álas), хушаки (h’uschaki) или колба (kolba). Название «колба» встречается и в Республике Алтай. Спельту (Triticum spelta) в Европе, в районах ее произрастания, называют спелта (espelta) или динкель (dinkel). На русском языке специального обозначения для спельты нет, так как она на территории России не выращивалась, но в отечественной литературе Triticum spelta иногда называют полбой настоящей (а Triticum dicoccum — полбой обыкновенной).
На Руси Triticum dicoccum активно возделывали до середины XIX в., затем культура уступила место более урожайной мягкой пшенице. В XXI веке интерес к полбе в России возродился, и сегодня ее начали выращивать в небольшом количестве в Среднем Поволжье, Предуралье, Сибири, Северном Кавказе и др. Рост интереса к полбе обусловлен его ценными свойствами и химическим составом.
Цель данной работы — определение основных компонентов химического состава полбы шелушенной резаной сорта Руно, выращенной в 2022 году в Алтайском крае России, а также обобщение и анализ имеющихся немногочисленных данных о пищевой ценности и функциональных свойствах зерна Triticum dicoccum для оценки перспективности его использования в качестве сырья для альтернативных напитков.
Материалы и методы исследования
Объект экспериментального исследования — зерно полбы сорта Руно, выращенное в 2022 году в Алтайском крае РФ, соответствует требованиям ТУ 10.61.32–001-52882771-2018.
Работа выполнялась в лабораториях факультета биотехнологий и НОЦ химического инжиниринга и биотехнологий Университета ИТМО (г. Санкт-Петербург, Россия).
Поиск источников научных данных проводился в научных электронных библиотеках и на платформах eLIBRARY.ru, Google Scholar, Web of Science, Scopus, ResearchGate.
Для определения основных компонентов химического состава полбы использовали стандартные методы. Содержание белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 10846. Коэффициент перерасчета общего азота в белок — 5,7. Содержание жира контролировали по ГОСТ 29033. Влажность определяли методом высушивания измельченной крупы по ГОСТ 26312.7-88.
Содержание крахмала в исследуемом образце исследовали поляриметрическим методом по ГОСТ 10845.
Зольность полбы определяли по ГОСТ 26312.5-84 путем сжигания размолотого зерна с последующим определением массы несгораемого остатка. Общее содержание углеводов С (в %) рассчитывали по формуле:
С = 100 % – (В + З + Ж + Б),
Где: В — влажность полбы, %; З — массовая доля золы, %; Ж — содержание жира, %; Б — содержание белка в полбе, %.
Эксперименты проводили в трехкратной повторности. Статистический анализ полученных экспериментальных результатов проводили с применением Microsoft Excel (США).
Результаты и обсуждение
Ценные агротехнические свойства полбы. Полба не требовательна к природно-климатическим условиям и почве, растет в условиях высокогорья. Она меньше других зерновых культур поражается вредителями и болезнями. Благодаря хорошо развитой корневой системе культура устойчива к засухе и холоду. Ценным свойством злака является скороспелость. Созревает раньше, чем, например, пшеница Саратовская, на 8–12 дней, овес Львовский — на 2–3 дня, ячмень Казанский — на 2–5 дней.
Экологическая чистота. Зерно полбы (в отличие от иных злаков) вследствие имеющейся у него плотной плодовой оболочки, показанной на рисунке 1, ограждено от влияния окружающей среды.
Плотная оболочка надежно защищает зерно полбы от засухи и дождей, от вредителей, болезнетворных микробов и их токсинов, радионуклидов, пестицидов, гербицидов и других загрязнений. Благодаря своему строению полба является единственной генетически неизменившейся с древних времен культурой и может служить хорошим сырьем для экологически чистых продуктов.
Особенности химического состава. Полба отличается от других видов пшеницы и большинства зерновых культур высоким содержанием и составом белков, липидов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ. Содержание основных компонентов в ее зерне, по экспериментальным данным, и в некоторых других видах зерновых, по справочным данным, представлено в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, зерно полбы по сравнению с другими видами зерна отличается наиболее высоким содержанием белка и углеводов и наименьшей
влажностью. Отличительной особенностью полбы является равномерное распределение нутриентов по всему зерну полбы, поэтому при помоле все питательные вещества почти без потерь переходят в муку. Количество компонентов в зерне полбы изменяется в широком диапазоне в зависимости от сорта, географической зоны выращивания, погодных условий и способа обработки растений.
Белки. Высокое содержание, состав и биологическая ценность белков особенно важны при подборе растительного сырья для альтернативных молочных напитков. Количество белков в зерне полбы, по данным разных авторов, составляет от 8,7 до 22,9%. Содержание белка в полбе сорта Волжская — 13,6%, сорта Греммэ — 12–18% сорта Алькоран — 18%, а в зерне сорта Руно оно может быть от 13,0 до 19,5%. В зерне полбы местных сортов, выращенных в Южной Италии, количество белка 20,6–21,9%, а у произведенных на юге Словацкой Республики — от 13,26 до 14,17%. Прохладная погода и сильное орошение в вегетационный период приводят к понижению концентрации белка в зерне, а сухая погода, наоборот, способствует повышению количества белка.
Биологическая ценность белка полбы определяется высоким содержанием в нем незаменимых аминокислот и хорошей перевариваемостью. Количество незаменимых аминокислот в белке зерна полбы составляет 29,70–34,42%, а заменимых — 65,58–70,30%.
Содержание аминокислот в белке полбы некоторых сортов представлено в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, в полбяном белке представлены в большом количестве все незаменимые аминокислоты. Скоры валина, лейцина, изолейцина, метионина с цистеином выше 90%, что близко к «идеальному белку». Лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, их скоры составляют, соответственно, 0,53% и 0,66%. Однако содержание лизина в белке полбы примерно на 4% выше, чем в белке пшеницы.
Белки полбы характеризуются высокой перевариваемостью, которая in vitro составляет 72–81%, что превосходит белки пшеницы.
Содержание в зерне полбы фракций альбумина и глобулина составляет около 30–39%, на фракцию глиадина приходится около 37%, глютенина — примерно 29% от общего количества белка. В муке из зерна сорта Волжская доля альбумина составляет 39,28%, глобулина — 23,45 %, глиадина — 28,74%, а доля глютенина в нем составляет 8,53% от белкового азота.
Высокое содержание фракций альбумина и глобулина способствует хорошей усвояемости полбяного белка. Низкая (по сравнению с пшеницей) концентрация провоцирующего целиакию глиадина в белке, отсутствие или малое количество токсичных компонентов в его α- и γ-фракциях и даже полное отсутствие болезнетворных фракций в глиадине ряда сортов полбы обусловливают перспективность использования зерна полбы в качестве сырья для продуктов диетического питания.
Липиды. Содержание липидов в зерне полбы колеблется от 0,99 до 3,8%. Оно понижается в случае высокой температуры воздуха и недостаточного количество осадков в вегетационный период. Компоненты липидов находятся в полбе как в свободном, так и в связанном с другими соединениями (белком, крахмалом и др.) виде.
Полбяной жир представляет собой смесь ацилглицеридов, в котором в зависимости от сорта содержание моноглицеридов составляет 0,30–0,50%, диглицеридов — 0,27–0,31%, а количество триглицеридов находится в диапазоне 73,80–74,00%. В составе ацилглицеридов преобладают полиненасыщенные жирные кислоты — около 65%.
Содержание мононенасыщенных кислот в жире полбы составляет примерно 16%. На насыщенные жирные кислоты приходится около 19%. Среди полиненасыщенных кислот преобладают линолевая С 18:2, ω-6 (54,0–61,9%) и линоленовая С 18:3, ω-3 (2,0–3,9%), мононенасыщенные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой С 18:1 (15,2–23,1%). Из насыщенных доминирует пальмитиновая С 16:0 (13,6–20,8%), в небольшом количестве имеется стеариновая кислота С 18:0 (0,30–1,09%). Соотношение олеиновой кислоты к пальмитиновой в жире полбы большинства тестируемых сортов около 1.
Среди стеринов в зерне полбы превалирует β-ситостерин, на его долю приходится 2,8–2,9%, что на 0,8–0,9% выше, чем в пшенице. Кроме β-ситостерина в злаке обнаружены кампестерин и стигмастерин.
Углеводы. Общее содержание углеводов в зерне полбы составляет 68,20–83,22%. Они включают крахмал, пищевые волокна и растворимые сахара.
Крахмал является основным углеводом и доминирующим компонентом зерна, на него приходится 48,9–75,0%. Наиболее низкие значения, приведенные в работах, можно объяснить, вероятно, способом обработки исследуемого зерна. Молекулы крахмала находятся в гранулах (или зернах) разного размера. На фотографии (рис. 2) видно наличие мелких, средних и крупных гранул в полбяном крахмале. Размер гранул колеблется от 10 до 35 мкм, они имеют округлую или овальную форму, наиболее крупные гранулы характеризуются чечевицеобразной формой. Зерна крахмала полбы достаточно прочно связаны с белковой матрицей.
Форма и размер крахмальных гранул оказывают значительное влияние на температуру клейстеризации крахмала. С увеличением размера гранул начальная температура клейстеризации и температура максимальной вязкости клейстера понижаются, а сама максимальная вязкость клейстера повышается.
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина, строение которых показано на рисунке 3.
Молекулы амилозы являются линейными, они состоят из остатков глюкозы, связанных α-(1-4) связями. Молекулы амилопектина сильно разветвлены, в основной и боковых их цепях остатки глюкозы связаны α-(1-4) связями, боковые цепи связаны с основной α-(1-6) связями, а ответвляются от нее через каждые 24–30 глюкозных остатков. Молекулы амилопектина, несмотря на их сильную разветвленность, более компактны по сравнению с амилозой, а значит, и более устойчивы к гидролитическим ферментам в процессе пищеварения. При ферментативном гидролизе под действием α- и β-амилазы амилоза в основном расщепляется до мальтозы, а из амилопектина образуется около 60% мальтозы и 40% декстрина.
В крахмале полбы определены невысокое содержание амилозы и повышенное количество амилопектина. Содержание амилозы в нем варьирует от 19,4 до 26,3%. По результатам концентрация в полбе амилозы составляет 23,3%, а амилопектина 76,7%.
Соотношение фракций амилозы и амилопектина в крахмале, так же как и размер зерен, влияет на реологические свойства клейстера. Зерна с высоким количеством амилопектина и крупного размера медленнее набухают и клейстеризуются. Повышенное количество амилопектина в крахмале полбы обусловливает преобладание в нем упорядоченной плотной кристаллической структуры над аморфной и, следовательно, его высокую устойчивость к перевариванию.
Характерной особенностью полбяного крахмала является его невысокая усвояемость. Медленно усваиваемый крахмал составляет около половины, а резистентный — примерно пятую часть от общего содержания крахмала в полбе.
Одна из отличительных черт полбы — высокое количество в ней пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в зерне и цельносмолотой муке полбы выше, чем в пшенице, овсе, рисе, и составляет, по данным различных исследователей, от 7,2 до 20,7% сухого вещества. В составе пищевых волокон полбы различают арабиноксилан, β-глюкан, глюкоманнан, целлюлозу, лигнин. Компоненты неодинаково распределены по полбяному зерну. Плодовая оболочка зерна богата лигнином, арабиноксиланом и целлюлозой. Клетки алейрона, кроме лигнина, арабиноксилана и целлюлозы, включают β-глюкан и глюкоманнан. Количество компонентов пищевых волокон в полбе, по данным, представлено в таблице 3.
Все компоненты пищевых волокон полбы оказывают положительное физиологическое воздействие на организм человека.
Общее количество сахаров в полбе, по данным разных авторов, 2,39– 5,82%. Среди них преобладает мальтоза, на которую приходится около 2%.
Кроме перечисленных углеводов, в полбе обнаружены белково-углеводные комплексы — мукополисахариды, способствующие повышению иммунитета человека.
Минеральные вещества. Зерно полбы является источником многих макро- и микроэлементов. Оно богато железом, цинком, марганцем, калием, селеном. При возделывании без использования химических удобрений полба превосходит пшеницу по содержанию минеральных веществ. Содержание основных минеральных веществ в зерне полбы, по данным, представлено в таблице 4.
Содержание селена в муке полбы сорта Волжская, по данным, составляет 2,5 мкг / 100 г.
Биологически активные компоненты полбы
Витамины
Полбяное зерно полбы богато витаминами групп B, Е и каротиноидами.
Злак является важным источником тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3), пиридоксина (В6) и фолиевой кислоты (В9).
Фолиевая кислота необходима для нормального функционирования кровеносной и иммунной систем человека. Витаминными свойствами обладает не только сама фолиевая кислота, но и ее производные (фолаты). Общее название витамина — фолиевая кислота (фолацин, В9). В ядре полбы наиболее представлен 5-HCO-H4-фолат. Содержание фолацина в нем составляет 0,69 мг/г сухого веса.
Тиамин (В1) входит в состав активной группы ферментов — декарбоксилаз, поэтому играет важную роль в процессах обмена жиров, белков, углеводов. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и полиневрит. Количество тиамина в зерне полбы —0,33 мг / 100 г.
Рибофлавин (В2) входит в состав активных групп ряда окислительно-восстановительных ферментов. Его недостаток приводит к нарушению процессов окисления питательных веществ, замедляется рост. В полбяном зерне обнаружено около 0,108 мг / 100 г рибофлавина.
Ниацин (В3) необходим для построения дегидрогеназ, его недостаток служит причиной расстройства нервной системы и пищеварения, заболеваний кожи. Витаминной активностью ниацина обладают никотиновая кислота и ее амид. Никотиновая кислота может синтезироваться в организме человека из триптофана.
Пиридоксин (В6) входит в состав ферментов, катализирующих реакции переаминирования и декарбоксилирования ряда аминокислот.
Витамины группы В необходимы для роста молочнокислых и других пробиотических бактерий, а также дрожжей, входящих в состав стартовых культур ферментированных напитков.
Содержание витаминов группы B в муке полбы сорта Волжская, по данным, представлено в таблице 5.
Витамин Е (токоферол) является сильнейшим антиоксидантом, он защищает клеточные мембраны и липопротеины от окислительного повреждения. Необходим для функционирования репродуктивной и сердечно-сосудистой систем, предотвращает образование в сосудах атеросклеротических бляшек, обладает нейропротекторными свойствами. Представляет собой группу жирорастворимых витаминов, включающую токоферолы и токонитриенолы. В организм человека попадает только из растительных продуктов. В зерне полбы витамин Е представлен группой α-, β-токоферолов и α-, β-токонитриенолов, среди которых преобладает β- токонитриенол. Содержание основных токоферолов в злаке представлено в табл. 6
Общее содержание токоферолов в зерне полбы колеблется от 19,7 до 67,92 мкг/г. Суточная физиологическая потребность в витамине Е для взрослых составляет 15 мг ток. экв.
Витамин А активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме человека, он повышает сопротивляемость организма к инфекциям, играет важную роль в поддержании здоровья глаз. Провитаминами А являются каротиноиды, представляющие большую группу жирорастворимых соединений. Наибольшей провитаминной активностью характеризуется β-каротин. В зерне полбы общее количество каротиноидов колеблется от 1,63 до 4,90 мкг/г, среди каротиноидов преобладает лютеин, в небольших количествах присутствуют зеаксантин и β-криптоксантин. α- и β-каротины в полбе обнаружены в незначительном количестве или в виде следов. Содержание каротиноидов в зерне полбы представлено в таблице 7.
Суточная физиологическая потребность в витамине А для взрослых (согласно MP 2.3.1.0253-21) составляет 900 мкг эквивалентов ретинола (1 мкг эквивалентов ретинола равен 12 мкг β-каротина или 24 мкг других каротиноидов).
Фенольные соединения
Одна из основных групп биологически активных соединений, присутствующих в пшеничном зерне. В зерне полбы наиболее представлены феруловая, р-кумаровая, сирингиновая ванилиновая и р-гидрокибензойная кислоты. Содержание основных фенольных кислот в нем представлено в таблице 8.
Как видно в таблице 8, в зерне полбы феруловая кислота преобладает среди фенольных соединений. Ее содержание варьирует от 236,30 до 816,00 мкг/г, по данным, и от 323 до 759 мкг/г, по данным. Далее следует р-кумаровая кислота, количество которой колеблется от 21,80 до 294,00 мкг/г. Содержание сирингиновой, ванилиновой и р-гидрокибензойной кислот находится в диапазоне 1,70–4,10, 2,40–7,80 и 1,10–7,29 мкг/г соответственно.
Кроме названных кислот, в зерне полбы обнаружена галловая кислота в количестве 5,19 мг/кг сухого веса, а также рутин (14,6 мг/кг сухого веса) и липофильный полифенол алкилрезорцин, его содержание составило 531–714 (среднее 581) мкг/г сухого веса.
Ферментация смеси муки полбы и воды стартовыми культурами приводит к увеличению концентрации биологически активных полифенолов, пептидов и свободных аминокислот.
Функциональные свойства полбы
Высокое содержание, биологическая ценность и состав белков, липидов, пищевых волокон, устойчивого крахмала, витаминов и фенольных соединений обусловливают антиоксидантные, противодиабетические, холестеринпонижающие, антиканцерогенные, противовоспалительные, антимикробные, иммуномодулирующие свойства зерна полбы и продуктов из него.
Антиоксидантная активность полбы связана с наиболее высоким (по сравнению со многими злаками) содержанием в ней витамина Е, фенольных соединений и каротиноидов.
Антиоксидантные свойства соединений полбы основаны на их способности захватывать реактивные радикалы в молекулах клеточных мембран или повышать активность антиокислительных ферментов, предохраняя клетки от разрушения. Антиоксидантная активность характеризуется скоростью нейтрализации радикалов или подавления окислительных реакций соединениями.
Все витамеры Е служат антиоксидантами, но наиболее мощными являются токотриенолы, активность которых растет от α- к δ-форме. В составе витамина Е, находящегося в полбе, преобладает β-токотриенол, вторым по количеству является α-токотриенол (табл. 6). Отношение «токотриенол — токоферол» в злаке составляет около 3,6, что почти вдвое превышает этот показатель у обычной пшеницы.
Каротиноиды полбы как липофильные соединения могут эффективно диффундировать через клеточные мембраны и защищать целостность клеточных мембран от разрушения активными формами кислорода.
Эпидемиологические исследования показали, что фенольные соединения полбы являются сильнейшими ингибиторами окисления липопротеинов низкой плотности.
Противодиабетические свойства пищи определяются скоростью переваривания ее углеводов. Полба относится к продуктам с низким гликемическим индексом (ГИ). Ее гипогликемические свойства полбы обусловлены преобладанием в зерне медленно перевариваемого и резистентного крахмала. Высокий уровень устойчивого к перевариванию крахмала объясняется повышенным количеством в нем амилопектина и преобладанием кристаллической структуры над аморфной. Перевариваемость полбяного крахмала снижают фенольные соединения, содержащиеся в полбе. Они могут приводить к ингибированию всасывания глюкозы в кишечнике или к ее поглощению периферическими тканями.
Имеются данные о способности полифенолов полбы ингибировать активность α-амилазы и α-глюкозидазы, что приводит к понижению в крови уровня постпрандиальной глюкозы. Кроме этого, уровень переваривания крахмала могут понижать комплексы, образующиеся между ним и жирными кислотами. Понижению уровня глюкозы в крови способствуют и пищевые волокна полбы. По данным, арабиноксиланы показывают положительный эффект у людей с диабетом II типа. Продукты из полбы можно употреблять больным диабетом людям.
Гипохолестеринемические свойства полбы обусловлены возможностью ее компонентов регулировать в организме метаболизм холестерина. Повышенный уровень в плазме крови общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) приводит к образованию атеросклеротических бляшек и затем к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Способностью понижать общий уровень холестерина и ЛПНП характеризуются β-ситостерин и другие фитостерины в составе полбы. β-ситостерин благодаря структурному сходству с холестерином блокирует всасывание последнего в тонком кишечнике. Витамин Е и фенольные соединения полбы, защищая липопротеины от окислительного повреждения, предотвращают или снижают образование атеросклеротических бляшек, вызванных холестерином. Фенольные кислоты и полифенолы также уменьшают повреждения внутренней оболочки сосудов, приводящие к образованию бляшек.
Включение в рацион больных диабетом в течение 6 недель продуктов из муки полбы, по данным, понижало в крови пациентов уровни общего холестерина (на 11%) и ЛПНП (на 11%). Гипохолестеринемический эффект дают и растворимые пищевые волокна полбы. Выраженные холестеринпонижающие свойства полбы позволяют рекомендовать продукты из нее пациентам, страдающим от повышенного уровня холестерина в крови.
Антиканцерогенную активность проявляют пищевые волокна, фенолы и каротиноиды полбы. Пищевые волокна, как нерастворимые, так и растворимые, благодаря своим гидрофильным, сорбционным свойствам и неперевариваемости в тонком кишечнике понижают всасываемость слизистой оболочкой кишечника токсичных канцерогенных веществ и способствуют их быстрому выведению из организма.
Быстрое удаление канцерогенных веществ понижает риск развития раковых опухолей. Целлюлоза, арабиноксилан, β-глюкан и лигнин в составе полбы защищают от онкологических заболеваний. Фенолы полбы влияют на метаболиты проканцерогенов, подавляя активность ферментов, участвующих в реакциях их активации. Показано, что полифенолы таким образом могут защищать от рака простаты. Снижению развития рака легких, простаты, пищевода, гортани и глотки способствуют каротиноиды полбы . Фитостерины злака могут играть роль в предотвращении рака толстой кишки.
Сообщается, что полифенолы и каротиноиды полбы обладают противомикробным и иммуномодулирующим действием. Высокое содержание лютеина способствует улучшению здоровья глаз, пищевые волокна — похудению за счет усиления перистальтики и расслабления кишечника, а также возникновения чувства сытости. В работе указывается на возможное антитромбическое действие полифенолов полбы вследствие ингибирования активности циклооксидазы, предотвращающей агрегацию тромбоцитов. Противовоспалительными свойствами обладают токолы полбы, а фолацин участвует в процессах свертывания крови.
Выводы
Полба (Triticum dicoccum) характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной наибольшим (по сравнению со многими зерновыми культурами) содержанием: белка с высокими скором незаменимых аминокислот и усвояемостью; полиненасыщенных жирных кислот; пищевых волокон; железа, цинка, марганца; витаминов Е и группы В, каротиноидов и фенольных веществ.
Содержание основных нутриентов в полбе сорта Руно, выращенной в 2022 году в Алтайском крае: белка — 15,40%, жира — 3,20%, углеводов — 69,25%, крахмала — 62,80% в пересчете на сухое вещество.
Содержание компонентов в полбе варьируется в широком диапазоне в зависимости от сорта, условий возделывания культуры и климатических факторов. Согласно литературным данным, диапазон содержания основных компонентов в ней следующий: белков — 8,70–22,90%, липидов — 0,99–3,80%, углеводов — 68,20–83,22%. Полученные экспериментальные результаты согласуются с опубликованными научными данными.
Преобладание медленно перевариваемого и резистентного крахмала определяет низкий ГИ полбы и возможность ее употребления диабетиками.
Содержание и состав пищевых волокон, витаминов, каротиноидов, фенольных соединений обусловливают антиоксидантную, гипохолестеринемическую, антиканцерогенную, противовоспалительную, противомикробную и иммуномодулирующую активность полбы.
Вследствие ценности химического состава и функциональных свойств зерно полбы может быть основой напитков для диетического питания и профилактики сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета, рака и других болезней.
Использование полбы в качестве сырья для альтернативных напитков с функциональными свойствами позволит расширить их ассортимент и является перспективным.
Об авторах
Полина Исаевна Гунькова1; кандидат технических наук, доцент
polinagunkova@mail.ru; https://orcid.org/0000-0001-9899-6288
Андрей Алексеевич Трофимов1; аспирант
nutrof@vk.com; https://orcid.org/0009-0002-8486-7359
Алина Сергеевна Бучилина1; кандидат технических наук
alina.buchilina@yandex.ru; https://orcid.org/0000-0002-4804-047Х
Надежда Васильевна Баракова1; кандидат технических наук, доцент,
n.barakova@mail.ru; https://orcid.org/0000-0001-7296-8609
Александр Леонидович Ишевский1; доктор технических наук, профессор
ishev.53@mail.ru; https://orcid.org/0000-0003-2065-5242
Николай Несторович Максимюк 2; доктор сельскохозяйственных наук, профессор
nnm93@yandex.ru; http://orcid.org/0000-0001-6634-7638
1 Национальный исследовательский университет ИТМО, Кронверкский пр-т, 49, литера А, Санкт-Петербург, 197101, Россия
2 Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого, ул. Большая Санкт-Петербургская, 41, Великий Новгород, 173003, Россия
УДК 633.112.6; 664.696.9; 663.86
DOI: 10.32634/0869-8155-2024-382-5-108-116
