Особенности изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков производителей
Молоко, пища созданная самой природой и является единственным продуктом питания для новорожденного потомства класса млекопитающих, к которому относится и человек. В нем содержатся все необходимые и незаменимые для питания человека питательные вещества: молочный жир, молочный белок, лактоза, макро- микроэлементы, витамины и т.д. Белки – наиболее биологически ценный компонент. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.
Молочный жир является источником энергии для биохимических процессов в организме. Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.
Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.
Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% – в животном белке; на 35% –биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% – в. фосфолипидах и на 26% – в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*103 Дж/кг.
Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.
Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина – аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. Поэтому молоко и молочные продукты также широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.
Одновременно молоко является и сырьем для производства разнообразных молочных продуктов, в том числе сыров. При производстве сыров к нему, на ряду с обязательными в соответствии с ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», предъявляются дополнительные требования, такие как сычужная свертываемость молока, по которой можно судить о качестве получаемого продукта, сычужно-бродильная проба, позволяющая судить о составе микрофлоры в молоке и т.д. Для приготовления сыров лучше подходит молоко второго типа, которое образует сгусток в течение 15-40 минут.
Изучение возможности использования молока коров-дочерей разных быков-производителей для производства сыра актуально и имеет практическое значение.
Целью работы является изучение особенностей изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков производителей.
Материал и методы исследования
Исследования проводились в одном из типичных племенных репродукторов по разведению голштинского черно-пестрого скота Свердловской области в период 2018-2022 г.г. В оценку вошли коровы-первотелки закончившие первую лактацию, полученные и выращенные в хозяйстве. Все коровы-дочери, происходили от быков-производителей: Дас, Саян, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Кассио, Бентли, имеющих 15 и более дочерей. Они были распределены на 8 групп в зависимости от принадлежности к быку-производителю: 1 группа – дочери быка Дас; 2 группа – дочери быка Саян; 3 группа – дочери быка Де-Су, 4 группа – дочери быка Гавано; 5 группа – дочери быка Туарег; 6 группа — дочери быка Мэрс, 7 группа – дочери быка Кассио и 8 группа – дочери быка Бентли.
Объектом исследования был качественный состав молока дочерей быков-производителей, а также контрольный продукт, полученные из молока – сыры марки «Столовый свежий» и «Любительский свежий».
Качественный состав молока определяли в лаборатории молочного дела ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет» (Екатеринбург, Россия).
Физико-химические свойства молока оценивали по следующим показателям: массовая доля жира, массовая доля общего белка, казеина, СОМО. Также определяли плотность и кислотность молока. Массовую долю жира оценивали методом Гербера.
Санитарно-гигиенические свойства молока были определены по следующим показателям: общая бактериальная загрязнённость, тыс. КОЕ/см3; наличие ингибирующих веществ; количество соматических клеток, тыс./см3. Качество сыров изучали по органолептическим и физико-химическим показателям (определяли массовую долю жира в СВ, в %; влагу в %; расход молока на 1 кг сыра). Дегустационная оценка продуктов была проведена согласно ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ.
Полученные цифровые данные обработаны методами вариационной статистики. Статистическую обработку полученных цифровых данных проводили с помощью компьютера с процессором Intel Core i9 (США), лицензионного пакета программного обеспечения Microsoft Office 2016 (США). Для оценки существенности различий между двумя средними величинами использовали t-критерий по Стьюденту. Различия считались статистически достоверными при Р<0,05; Р<0,01; Р<0,001.
Результаты и обсуждение
За основу продукта были взяты сыры марки «Столовый свежий» – сычужный рассольный сыр и «Любительский свежий» – мягкий сыр без созревания, произведённые из предварительно нормализованного, пастеризованного коровьего молока при участии молочнокислых бактерий с использованием закваски мезофильного стрептококка и молочной палочки, сычужного фермента животного происхождения.
Для приготовления сыров было использовано молоко, полученное от дочерей оцениваемых быков-производителей голштинской породы. Оценка качественных показателей молока показала, что все молоко можно отнести к сыропригодному молоку второго типа, наиболее пригодному к производству сыра. По санитарно-гигиеническим показателям оно было высшего сорта. В молоке не отмечено присутствие посторонней вредной микрофлоры. Все показатели, необходимые для оценки возможности использования молока для сыроделия представлены в таблице 1.
Из данных таблицы видно, что наблюдаются различия как по содержанию отдельных компонентов молока, так и обобщенному – СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Так наиболее высокие показатели СОМО установлены в молоке коров-дочерей быков-производителей Саяна и Кассио. Несмотря на то, что разница не достоверна (Р≥0,05), можно говорить о положительной тенденции повышения этого показателя в молоке дочерей данных быков. Имеется достоверная разница по МДЖ в пользу молока дочерей быка-производителя Де-Су, относительно остальных сверстниц при высоком уровне достоверности (Р≤0,001). При Р≤0,05 и Р≤0,01 разница достоверна и в пользу молока от дочерей быков Мэрса и Кассио. МДЖ в молоке дочерей быка Бентли была достоверно ниже, относительно молока от всех остальных сверстниц при разном уровне достоверности.
Поскольку жир влияет на текстуру сыра и вкусовые характеристики вследствие расщепления жиров при выдержке сыров, т.е. липолиза, а в состав СОМО входит белок, в том числе казеин, то один из показателей нормализации молока в сыроделии является соотношение СОМО и жира. Желательным для сыроделия является молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, белка – не менее 3,0%, СОМО – не менее 8,4%. Идеальное соотношение жира к белку – 1,1 : 1,25, соотношение белка к СОМО – 0,35 : 0,45. Молоко от дочерей всех быков-производителей содержало 8,70 – 9,16% СОМО при требовании не менее 8,6% и жира от 3,93 до 4,37%, что тоже соответствует требованиям не менее 3,2%.
По содержанию белка и казеина в молоке коров-дочерей голштинских быков-производителей отвечало требованиям, соотношение МДЖ и МДБ в молоке, которое должно быть 1,1 : 1,25, в нашем случае составило 1,17; 1,17; 1,29; 1,17; 1,16; 1,20; 1,17; 1,16, соответственно по группам дочерей. По содержанию казеина молоко от дочерей быков-производителей Дас, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Бентли имело более низкие показатели казеина, чем требования (не менее 2,70%) на 0,01-0,06%.
Более низкое содержание казеина в молоке дочерей вышеназванных быков-производителей оказало влияние на сычужную свертываемость молока. Молоко от дочерей быков-производителей Дас, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Бентли имело более длительную продолжительность свертывания, чем молоко от дочерей быков Саяна и Кассио.
Технологические инструкции при приготовлении сыров включают не только требования к молоку, но и перечень определенных технологических процессов и продолжительность той или иной операции, которая зависит в том числе и от качественных показателей молока и его пригодности для производства. Данные о продолжительности технологических операций при производстве сыра Любительского свежего представлена в таблице 2.
Из данных таблицы видно, что технологические параметры при изготовлении сыра «Любительский свежий» из молока всех дочерей быков-производителей голштинской породы соблюдаются. Однако, необходимо отметить и то, что имеются определенные отличия по некоторым технологическим операциям, их длительности и качественным показателям сгустка и отделяемой сыворотки.
Так, молоко дочерей разных быков-производителей различалось по расходу хлористого кальция, молочнокислой закваски и сычужного фермента. Самый низкий расход этих компонентов оказался при изготовлении сыра из молока дочерей быков-производителей Саян и Кассио. При этом у них был самый лучший сгусток – нормально плотный и образовался он быстрее, чем в молоке коров-дочерей других быков-производителей. Более низкие показатели по сыропригодности оказались у молока коров-дочерей быков Дас и Мэрс, чуть лучше у молока дочерей быка Де-Су. Молоко, полученное от других групп коров занимало промежуточное состояние.
Более мягкий сгусток оказался при использовании молока дочерей быков Де-Су и Мэрс, а сыворотка, полученная в результате отделения сгустка была белой и непрозрачной, что говорит о большом количестве остаточного белка в ней.
Изготовление сыра «Столового свежего» подтвердило выше полученные результаты (таблица 3).
Основные изучаемые показатели молока при изготовлении сыра «Столовый свежий» изменялись в той же закономерности, как и при приготовлении сыра «Любительский свежий». Лучшим признано молоко, полученное от коров-дочерей быков Саян и Кассио. Наиболее слабые технологические параметры отмечались в молоке коров-дочерей быков-производителей Де-Су и Мэрс.
Важные показатели при производстве сыра это степень использования жира и белка молока, которые зависят не только от их содержания в молоке, но состава и структуры. Так на сыропригодность молока оказывает влияние количество белка в молоке, а именно в большей степени казеин, который присутствует в молоке в виде мицелл, включающих α, β и k-фракции казеина, в то время как гамма-фракция является немицеллярной и особой роли в образовании сгустка не играет, хотя и входит в состав казеина и повышает его содержание. Степень использования белка и жира в какой-то мере и показатель эффективности переработки молока в сыры (таблица 4).
Из данных таблицы видно, что повторяется тенденция влияния происхождения от быка-производителя на технологические параметры молока при его переработке в сыр, несмотря на то, что молоко от всех коров по оценке технологического свойства – сыропригодности отнесено ко второму типу, наиболее пригодному к переработке. Установлено, что при использовании молока дочерей быков-производителей Саяна и Кассио наблюдается самая высокая степень использования молочного жира и молочного белка и по этому показателю они превосходят дочерей других быков-производителей на 1,8-6,8 пунктов по жиру и 3,2-5,9 пунктов по белку (бык Саян сыр «Любительский свежий») и на 2,5-7,5 пунктов – жир; 4,1-10,0 пунктов – белок (бык Кассио «Любительский свежий»). У них же были самые низкие затраты молока на 1 кг сыра, которые составили – 8,12-7,89 кг, соответственно по группам дочерей быков Саян и Кассио. Это было меньше на 0,43-1,44 кг, чем в других группах.
Подобные изменения отмечены и при изготовлении сыра «Столовый свежий».
Самые высокие затраты молока оказались в группах дочерей быков Де-Су и Мэрс. В этих группах оказались самые большие затраты молока на производство одного кг сыра и самые низкие показатели по степени использования молочного жира и молочного белка.
Выводы
Исходя из вышеизложенного можно сделать следующие выводы:
– молоко, полученное от дочерей голштинских быков-производителей голштинизированного черно-пестрого скота Урала соответствует требованиям по его сыропригодности и имеет второй тип – образует сгусток в течение 15-40 минут;
– имеются отличия по соотношению СОМО и жира, жира и белка, а также по длительности технологических операций, которые оказывают влияние на качество сгустка;
– установлены закономерные изменения качества сгустка, эффективности использования молока и его компонентов при приготовлении мягких сыров в зависимости от происхождения – принадлежности к быку-производителю.
Об авторах
Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук, Уральский институт государственной противопожарной службы МЧС России, ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137, Российская Федерация
E-mail: temae077ex@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-3362-2514
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
— Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Российская Федерация
— Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук, ул. Талалихина, 26, Москва, 109316, Российская Федерация
E-mail: rebezov@ya.ru, https://orcid.org/0000-0003-0857-5143
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Уральский государственный аграрный университет, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075, Российская Федерация
E-mail: olgao205en@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0002-9546-2069
УДК 636.934 DOI: 10.32634/0869-8155-2023-366-1-90-94
Просмотров: 39Сельское хозяйство, ветеринария, зоотехния, агрономия, агроинженерия, пищевые технологии
