Особенности химического состава сушеных листьев сныти обыкновенной и определение возможности применения в производстве функциональных продуктов питания
Сныть обыкновенная (Aegopodiumpodagraria (L.)) — растение семейства зонтичных (рис. 1). Обычно встречается в Европе, Северной Америке, Азии, Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Саянах, в горных районах Казахстана, широко распространена и в других регионах, таких как Северная Африка и Австралия. Происхождение растения — юг Западной Азии, оттуда оно распространилось в Европу и Среднюю Азию, а затем было завезено в Северную Америку, где в настоящее время классифицируется как опасный инвазивный сорняк. В Англию сныть была завезена римлянами в качестве пищевого растения. Нежные листья использовались в древности и Средние века в качестве весеннего овоща, похожего на шпинат. Растение называли Bishopsweed, потому что оно часто встречалось возле старых церковных руин. Монахи Средневековья выращивали его как целебное растение, называя Herb Gerard, потому что оно было посвящено святому Джерерду, которого раньше призывали для лечения подагры, против которой в основном применялась трава, снимая боль и воспаление, что побудило немцев дать сныти имя Podagraria. Общие названия для этого вида — сныть обыкновенная, сорняк епископский, бузина земляная, трава герарда, зверобой дикий и снежно-горный.
Aegopodium podagraria вырастает до 30–100 см. Стебли короткие, полые, с продольными бороздками и венчиками, волосатые. Листья на длинных черешках, тройчатые, средний лист самый крупный. Крайние листья несимметричные, яйцевидные, острые, одинарные или двойные зубчатые и черешковые. Верхние листья одиночные, тройчатые, широкие. Цветки размером 3 мм в крупных сложных зонтиках, на конце с 12–30 лучами, без прицветников. В каждом зонтике от 12 до 30 одиночных мелких цветков, расположенных в шероховатых цветоножках. У цветка пять обратносердцевидных лепестков, пять тычинок и один пестик. Лепестки белые или светло-розовые с острыми кончиками. У плода семена коричневые с двумя светлыми жилками. Корневая система образована раскидистыми корневищами и легкими подземными побегами, находящимися непосредственно под поверхностью почвы. Aegopodium podagraria опыляется насекомыми и цветет с июля по август.
Большинство сообщений о потреблении сныти поступает из регионов, которые в настоящее время принадлежат Белоруссии, Украине, Эстонии, Скандинавским странам, а также Польше. Наружно растение использовали в качестве припарки при ожогах, укусах и болезненных суставах. Сныть богата минералами, необходимыми для организма человека, например железом (для кроветворения) и кальцием (для стабильности костей).
Aegopodium podagraria имеет не только лечебное, но и кулинарное значение. Листья молодых растений употребляют в пищу в качестве ароматизатора или приправы. Это распространенный съедобный дикорастущий зеленый овощ. Дикие овощи устойчивы к различным биотическим и абиотическим стрессовым факторам в их естественной среде обитания. Таким образом, эти растения приобрели узкоспециализированную морфологию и синтезировали разнообразный набор вторичных растительных метаболитов, таких как полифенолы и витамины.
Несмотря на проведенные исследования по выявлению некоторых биологически активных соединений и минеральных компонентов, химический состав сныти мало изучен. В то же время обобщенные научные данные о биологической активности и перспективах применения надземной части сныти обыкновенной показали ее потенциал как источника биологически активных веществ в пищевых продуктах функциональной и специализированной направленности.
Учитывая ограниченные данные о химическом составе сушеных листьев сныти и повышенный интерес к натуральным нетрадиционным растительным ингредиентам как рецептурным компонентам для различных видов продуктов питания, были проведены исследования по определению содержания белка, пищевых волокон, витамина С, фосфора, железа, кальция, цинка и меди в сушеных листьях сныти (Aegopodium podagraria). Это первый шаг по изучению сушеных листьев сныти как перспективного пищевого сырьевого компонента. Цель исследования — получение новых данных по химическому составу сушеных листьев сныти обыкновенной, произрастающей на территории Кузбасса.
Методы и материалы исследований
Объекты исследования — сушеные листья сныти обыкновенной влажностью 8,5%, приготовленные из сныти обыкновенной, выращенной в условиях Кузбасса (Ленинск-Кузнецкий р-н, Кемеровская обл., Россия).
Подготовка образцов осуществлялась следующим образом: листья сныти высушивали в лабораторных условиях в сушильном шкафу при температуре 25–30 °С в течение 2–4 суток до массовой доли влаги не более 9,0%. Такая температура высушивания наиболее оптимальна для сохранения биологически ценных веществ.
При выполнении исследований применяли следующие методы испытаний: массовую долю железа определяли по ГОСТ 26928 колориметрическим методом, массовую долю фосфора — по МУК 4.1.3217-14, массовую долю кальция — согласно «Руководству по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», содержание витамина С — по ГОСТ 24556, массовую долю пищевых волокон — по ГОСТ Р 54014 (ферментативно-гравиметрическим методом), массовую долю белка — по ГОСТ 54607.7 (методом Къельдаля), массовую долю золы — по ГОСТ 5901, массовую концентрацию цинка и меди — по ГОСТ 33824.
Испытания проводили в аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области».
Для статистической обработки результатов использовали программу Statistica 10.0 (США). Результаты считались статистически значимыми при p < 0,05.
Результаты и обсуждения
В настоящее время на потребительском рынке представлен ассортимент сныти сушеной для использования в кулинарии, применения в качестве приправы к первым и вторым обеденным блюдам, а также как профилактическое средство при многих заболеваниях. Однако на маркировке товара не указана его пищевая, в том числе биологическая, ценность, отражающая витаминный и минеральный состав продукта, суточные нормы применения. На некоторых упаковках приведена недостаточная и неполная информация о товаре (рис. 2А), отсутствуют потребительские характеристики. На рисунке 2 приведены примеры маркировки сныти, реализуемой через сеть торговых организаций и интернет-магазинов.
Таким образом, ассортимент сушеной сныти представлен на потребительском рынке различными торговыми марками и производителями, однако применение в технологических производственных процессах ограничено из-за отсутствия сведений о количественных соотношениях и содержании пищевых веществ. Для применения сныти обыкновенной в качестве ингредиента в рецептуре пищевых продуктов необходимы знания ее пищевой ценности, содержания витаминов, минеральных веществ, что позволит разработать сбалансированный состав и выделить функциональную направленность продукта питания.
Анализ и систематизация доступной научной информации о химическом составе сныти обыкновенной показали, что имеются данные о сырой массе сныти, сырых листьях сныти и экстрактов, приготовленных из надземной части сныти (листья, стебли).
В таблице 1 приведены данные по некоторым пищевым веществам в сырых стеблях и листьях сныти (массовая доля влаги составляет 15–20%) и результаты собственных исследований сушеных листьев сныти обыкновенной (с массовой долей влаги 8,5%).
Анализируя полученные данные и данные других источников, можно отметить, что содержание протеина в сырых листьях составляет от 3,5, 1,04 до 0,9 мг / 100 г. Очевидно, это связано с регионом произрастания сныти, так как известно влияние климатических и погодных условий на формирование состава растения.
Содержание пищевых волокон в сухих листьях составляет 40,04 мг / 100 г. Имеются данные по содержанию пищевых волокон в сухих листьях сныти влажностью 12–15%, количество которых составляет 20,52 г / 100 г. Учитывая разные массовые доли влаги, полученные результаты можно считать сходными, при переводе в абсолютно сухое вещество значения составляют 13,6 и 9,09 соответственно.
Анализируя данные по содержанию аскорбиновой кислоты, можно отметить разнящиеся результаты, которые показали количество витамина С в сырых листьях сныти, выращенной в Чувашии, от 40 до 79 мг / 100 г в сныти, выращенной в Казахстане, и в сухих листьях от 168,7 (Кузбасс) до 26,1 (Чувашия) мг / 100 г.
Анализ минерального состава сухих листьев сныти показал высокую долю железа, кальция и фосфора и низкое содержание меди и цинка. Содержание железа в сушеных листьях сныти составляет в среднем 119 мг / 100 г, что свидетельствует о высокой доле микроэлемента и возможности применения сушеных листьев в качестве функциональной добавки — источника железа в продуктах питания. Физиологическая суточная норма потребления железа составляет 15–18 мг. В случае разработки обогащенного железом продукта питания содержание железа в готовом продукте должно быть не менее 15%, в случае разработки функционального продукта содержание железа должно быть не ниже 30% от суточной нормы его потребления. Учитывая высокую долю макроэлемента кальция (1135 мг / 100 г), физиологическую суточную потребность в нем в количестве 1200 мг, также в качестве рекомендаций можно предложить разработку продукции, обогащенной кальцием, или функциональной направленности при условии дальнейших исследований форм кальция.
Выводы
В статье впервые показано высокое содержание в сушеных листьях сныти обыкновенной аскорбиновой кислоты, доля которой составляет 168 мг / 100 г, что позволяет рекомендовать сныть обыкновенную как ингредиент с повышенной антиоксидантной активностью. По данным проведенных исследований, общее количество минеральных веществ составляет 18,65%. В листьях сныти сушеной представлены макро- и микроэлементы. Из микроэлементов следует отметить высокое содержание железа (18,9 ± 33,3 мг / 100 г), что составляет более 600% от суточной нормы потребления, из макроэлементов — высокое содержание фосфора (144,8 ± 40,5) и кальция (1134,8 ± 158,9), что удовлетворяет суточную физиологическую норму их потребления на 12,0% и 94,% соответственно. Содержание меди и цинка не превышает их предельно допустимую концентрацию (5 мг/кг), что говорит о безопасном их количестве в анализируемых сушеных листьях сныти.
Полученные данные показывают высокую долю белка, пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, фосфора, железа, кальция в сушеных листьях сныти обыкновенной, выращенной в условиях Кузбасса, и перспективы дальнейших исследований по анализу биологически ценных веществ, что расширит возможности применения натурального растительного сырья в технологии продуктов питания.
Об авторах
Ирина Юрьевна Резниченко1; доктор технических наук, профессор
Irina.reznichenko@gmail.com; https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
Татьяна Александровна Мирошина1; кандидат педагогических наук, доцент
intermir42@mail.ru; https://orcid.org/0009-0006-5152-0868
Татьяна Александровна Донченко2; эксперт
mta84@list.ru; https://orcid.org/0000- 0003-3792-5608
1 Кузбасский государственный аграрный университет им. В.Н. Полецкова, ул. им. Марковцева, 5, Кемерово, 650056, Россия
2 Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области, пр-т Шахтеров, 20, Кемерово, 650002, Россия
УДК 636.084.5:639.12
DOI: 10.32634/0869-8155-2024-382-5-124-128
