• Отраслевые статьи

23.04.2025

На повестке дня — жирность молока

В настоящей статье мы постарались систематизировать современные требования к молочному сырью и проанализировать, как различные факторы влияют на его конечные свойства. Надеемся, этот материал будет полезен как производителям, так и всем, кто интересуется вопросами качества молочной продукции.

Требования к качеству молока значительно изменились за последние десятилетия. Если ранее основное внимание уделялось максимальному количеству надоев, то теперь покупатели сырого молока акцентируют внимание на содержании компонентов молока. Качество молока определяется его составом и свойствами. Основные показатели качества молока — содержание жира и содержание белка. Однако молочный сахар (лактоза) тоже следует учитывать как важный качественный показатель, поскольку он влияет на ряд свойств молока. К основным свойствам молока относятся термоустойчивость, электропроводность, кислотность и уровень соматических клеток.

Качество молока имеет не только экономическое значение, определяющее рентабельность и
конкурентоспособность молочной продукции на рынке, но и социальную значимость, так как она напрямую влияет на здоровье человека. Качество молочного жира определяется множеством факторов, включая генетику, рацион кормления, процесс доения, сезонность, здоровье животных, лактацию и ее периоды, удой и возраст.

М. Шаповалова: «В своей практике я всегда обращаю внимание на три ключевых показателя: содержание жира, белка и лактозы. При этом многие недооценивают значение молочного сахара, хотя именно он во многом определяет технологические характеристики продукта — от термоустойчивости до кислотности. Не менее важен и уровень соматических клеток. Это своеобразный маркер, показывающий, насколько здоровы были животные и соблюдались ли санитарные нормы при производстве».

К. Стуловский: «Хочу особо подчеркнуть, что качество молока — это не просто экономическая
категория. Лично для меня это вопрос социальной ответственности отрасли, ведь от состава молока напрямую зависит здоровье потребителей. Основываясь на многолетнем опыте, могу выделить несколько критически важных факторов формирования качественного молока: генетический потенциал животных, сбалансированность рациона, технологическую дисциплину на производстве, физиологическое состояние коров».

В. Кумарин: «Как эксперты в молочной отрасли, хотим поделиться своими наблюдениями о том, как кардинально изменились подходы к оценке качества молока за последние годы. Если раньше мы в первую очередь смотрели на цифры надоев, то сегодня ситуация совершенно иная: рынок требует глубокого анализа состава и свойств молочного сырья».

Влияние генетики
В течение последнего десятилетия наблюдается рост как содержания жира в молоке, так и молочной продуктивности. Одной из причин этого увеличения стали генетические улучшения. Содержание жира — наследственная черта, с помощью генетического отбора можно повлиять на процентное содержание жира в молоке и уровень продуктивности животного.

Каждой породе присущ свой процент молочного жира, но в стаде могут быть животные-исключения, у которых уровень молочного жира будет резко выше или резко ниже, чем у остальных. Изменить этот фактор не получится, так как это особенность генов породы.

Влияние кормления
Состав кормов в рационе дойных коров и методы управления кормовыми программами оказывают влияние на содержание молочного жира, объем надоев и, соответственно, на выход молочных компонентов. Молочный жир состоит из жирных кислот, которые делятся на две основные фракции. Первую фракцию составляют длинноцепочечные жирные кислоты, вторую —средне- и короткоцепочечные жирные кислоты. Первая фракция молочного жира поступает в молоко либо напрямую из рациона, либо из жировых запасов коровы, а вторая часть молочного жира образуется непосредственно в клетках молочной железы, которые синтезируют молоко, из продуктов, вырабатываемых бактериями рубца, что называется синтезом жирных кислот de novo.

Ключевой аспект влияния кормления на содержание молочного жира — углеводы, которые выступают источником летучих жирных кислот. Структурные углеводы, известные как НДК, сырая клетчатка и КДК — то есть всё то, что входит в остов клеточной стенки растений. В процессе ферментации структурных углеводов вырабатывается уксусная кислота. Физиология коров адаптирована для переработки структурных углеводов, из которых в организме формируется высокий уровень молочного жира.

Однако для достижения высокого объема молока в рацион коров начали добавлять неструктурные углеводы — крахмал и сахар, которые при ферментации образуют пропионовую кислоту, из которой затем синтезируются молочный сахар и бело.

Задача рационального кормления заключается в обеспечении необходимого минимума структурных углеводов и максимума неструктурных углеводов. Соблюдая этот баланс, можно добиться значительного объема молочного жира при высоком уровне производства молока. Что касается применения специальных добавок, способных воздействовать на содержание жира в молоке, то наиболее простой и широко используемой является пищевая сода.

К числу дополнительных добавок, способствующих увеличению жирности, относятся ферменты и
живые дрожжи, которые улучшают функциональность микрофлоры и способствуют расщеплению
клетчатки. Для повышения жирности молока применяется защищенный жир, основой которого служит пальмовый жир. Состав рациона и наличие в нем защищенного жира напрямую влияют
на длинноцепочечные жирные кислоты, а соответственно, и на уровень молочного жира.

Важно отметить, что ключевыми моментами при использовании различных кормовых компонентов являются тщательный анализ качества кормов и балансирование рациона с учетом содержания
всех необходимых элементов.

Процесс доения, лактация и ее периоды, удой и возраст коровы представляют собой взаимосвязанные показатели (рис. 2, 3).

Количество молока и количество синтезируемого жира — параллельные процессы в организме
животного. Время доения и интервалы между ними играют ключевую роль [26]. Задержка во времени между интервалами доения может снизить содержание жира в молоке. При доении через равные промежутки времени процессы образования жира и объема молока будут протекать равномерно, а значит, жирность будет одинаковой.

Вторым важным моментом является качество доения, поскольку наивысшее содержание жира
наблюдается в последнем молоке. Важно подготовить корову к доению и ежедневно соблюдать технологические нормы этого процесса.

Содержание жира в молоке зависит и от количества лактаций животного. Коровы 2+ лактаций
производят больше молочного жира по сравнению с коровами первой лактации. Это связано
с тем, что животные первой лактации еще продолжают развиваться и наращивать массу тела, что
требует значительных затрат энергии. В результате часть жира и питательных веществ из рациона,
поступающих в организм коров первой лактации, расходуются на рост и поддержание живой массы. Если в стаде преобладают животные первой лактации, то рассчитывать на высокое содержание жира в молоке не приходится (табл. 1).

У коров второй и более лактаций уровень жира в молоке будет увеличиваться с каждой последующей лактацией — вплоть до 5–6 лактаций. После шестой лактации начинается обратный процесс.

Существует связь между лактационными периодами с уровнем молочного жира.

В лактации можно выделить четыре периода:

• молозивный период, который характеризуется высоким содержанием молочного жира (так как корова должна обеспечить теленка питательными веществами в максимальной концентрации; новотельное животное «сдаивает» собственный жир);
• период раздоя и достижения пика продуктивности, когда уровень молочного жира снижается
  из-за увеличения объема молока, что приводит к низкому проценту жирности у животных на первой стадии лактации;
• вторая стадия лактации, в которой наблюдается увеличение молочного жира на фоне уменьшения объема молока;
• предзапускной период, в котором объем молока снижается, а уровень молочного жира — максимальный.

Поэтому необходимо знать, какое количество животных той или иной лактации и их лактационных периодов содержится на предприятии, чтобы сделать вывод о предполагаемом уровне молочного жира.

Здоровье животного, а именно молочной железы
Наиболее важным заболеванием, оказывающим влияние на содержание молочного жира, является мастит. Он приводит к изменению проницаемости альвеол вымени, соответственно, изменяются
физико-химические свойства и pH молока, что в свою очередь нарушает процесс синтеза белка и
жира на клеточном уровне. Если у коровы наблюдаются воспалительные процессы в вымени,
то уровень жира в молоке будет низким.

Влияние сезонности
Существует прямая зависимость молочного жира от сезона года. Летний период характеризуется высокой температурой, а для некоторыхммрегионов — еще и влажностью, что может негативно сказаться на коровах и они могут быть подвержены тепловому стрессу. Прежде всего
перегрев влияет на молочную продуктивность животных. Коровы в период теплового стресса меняют свои поведенческие реакции.

Важно уделять особое внимание кормлению в летний период, поскольку оно имеет непосредственное влияние на состояние и продуктивность стада. Даже при создании благоприятного микроклимата на ферме в жару может наблюдаться снижение потребления сухого вещества. Это в свою очередь приводит к изменениям в ферментации рубца и снижению уровня молочного жира. В жару коровы не съедают весь рацион, что уменьшает поступление энергии, необходимой для выработки качественного молока (рис. 4).

При высоких температурах окружающей среды животные могут начать испытывать тепловой
стресс, в связи с чем будут стремиться снизить выработку эндогенного тепла. Как известно, большее количество эндогенного тепла выделяется в процессе переваривания структурных углеводов в рубце. В результате этого коровы начинают сортировать корм, отдавая предпочтение неструктурным углеводам (концентратам), так как их расщепление в рубце сопровождается меньшим выделением тепла. Если такая сортировка окажется «удачной» для коровы, это может привести к такому заболеванию, как ацидоз рубца, что скажется на снижении жирности молока и продуктивности.

Вывод
Содержание жира в молоке действительно играет роль в формировании его цены, но молочная
продуктивность оказывает большее влияние на выход жира и, следовательно, на цену. На уровень
жира в молоке влияют многие факторы, среди которых физиология самой коровы, например стадия лактации или сезонность. Эти факторы находятся не под контролем, но следует учитывать их влияние и корректировать их.

Использование или ограничение определенных кормов, а также регулирование программ кормления позволяют создать наилучшие условия для существования и размножения значительного количества бактерий, простейших и грибов, обитающих в рубце. Микроорганизмы, находящиеся в рубце, очень важны, так как они обеспечивают корову большинством питательных веществ, необходимых для синтеза молочного жира и белка. Поэтому управление и разработка программ кормления, направленных на стабилизацию ферментации в рубце и оптимизацию производства прекурсоров, необходимых для формирования молочного жира и белка, являются очень важными для увеличения дохода предприятия. В конечном итоге микроорганизмы рубца и их метаболиты питают корову и оказывают значительное влияние на объем надоя и стоимость молока.

В. Кумарин, заместитель директора департамента продвижения
по животноводству ГК ВИК, канд. с/х наук
М. Шаповалова, ведущий технолог-консультант
дивизиона животноводства ГК ВИК
К. Стуловский, руководитель направления по развитию
поставщиков молока Health&Nutrition